Produtos cárneos, matérias primas cárneas e seus derivados.

Definição de Cereal

Principais grãos: cereais, leguminosas e oleaginosas. Posição dos cereais na pirâmide alimentar. Constituição fisiológica dos principais grãos de cereais, composição química das várias partes e sua importância tecnológica e nutricional. Moagem de trigo, tipos de farinha e composição da farinha em função do grau de extração. Implicações nutricionais. Composição das farinhas comerciais.

O amido: principais componentes da amido. Propriedades funcionais do amido: gelatinização, gelificação, retrogradação e stalling.

O glúten: constituintes do glúten. Propriedades funcionais do glúten. A doença celíaca. Produtos de cereais sem glúten.

Outros componentes importantes: pentosanas, açúcares, lípidos e enzimas. Fitase e ácido fítico, fitatos e complexação de minerais.

Diferentes tipos de trigo, composição e funcionalidade e sua utilização em diferentes alimentos.

Massa de pão: agentes de modificação das propriedades das massas panares. Breve descrição das diferentes operações durante a panificação. Exemplos de diferentes formulações de pão e evolução das tendências de consumo. Apresentação de um caso de estudo: pão de dreche e discussão dos resultados de um projecto de desenvolvimento de produto.

A cevada e o milho.

O arroz. Diferentes tipos de arroz e suas utilizações culturais. Arroz selvagem.

Composição química comparativa dos diferentes cereais. Portadores de doença celíaca, os nichos de mercado, desenvolvimento de produtos sem glúten. A importância da Quinoa. Outras sementes usadas em gastronomia: sésamo, chia, papoila, trigo serraceno, girassol. Extrudidos de soja. Quinoa, Chia, lentilhas e Aveia, quatro dos oito superalimentos são grãos.

Mostra de 64 matérias primas diferentes, disponíveis no mercado, cobrindo todos os cereais, incluindo diferentes tipos de arroz, leguminosas, produtos extrudidos de soja, sementes variadas etc.

1. Constituição e formação do ovo.
2. Sistemas de produção de ovos: criação em gaiolas, criação em solo, criação ao ar livre e modo de produção biológico.
3. Composição nutricional do ovo. Composição nutricional da gema e do albúmen.
4. Poder emulsificante da gema.
5. Desnaturação das proteínas do albúmen.
6. Coagulação ou solidificação.
7. Captação de ar do albúmen.
8. Ovos especiais e ovos enriquecidos.
9. A indústria de transformação do ovo e ovoprodutos. 

Alterações bioquímicas e estruturais inerentes à transformação do músculo em carne e seus efeitos nas características de qualidade da carne. Factores que afectam a tenrura (ante-mortem e post-mortem).
Tecnologias de abate e sua influência na qualidade da carne.

Pescado

Alterações post mortem. Alterações autolíticas. Alterações químicas.

Alterações sensoriais. Alterações microbiológicas. Deterioração do pescado.

Conservação do pescado em refrigerado. Conservação do pescado em embalagem em atmosfera modificada. Conservação do pescado em congelação.

Bioconservação de pescado. Conservação com altas pressões.

Hortaliças de folha, de flor e de fruto:

• Principais tipos e cultivares mais representativas;
• Características mais importantes e sua influência na diferenciação do produto e na apreciação da qualidade;
• Factores de influenciam mais fortemente a qualidade do produto;
• Colheita e capacidade de conservação;
• Critérios para avaliação da qualidade no acto de compra;
• Utilização, preparação e valor nutritivo

Hortaliças de raiz e de bolbo:

• Principais tipos e cultivares mais representativas;
• Características mais importantes e sua influência na diferenciação do produto e na apreciação da qualidade;
• Factores de influenciam mais fortemente a qualidade do produto;
• Colheita e capacidade de conservação;
• Critérios para avaliação da qualidade no acto de compra;
• Utilização, preparação e valor nutritivo

Concentrados de sumos e conservas (altas pressões hidrostáticas)

Diagramas e fabrico. Principais fenómenos envolvidos.

Vantagens e inconvenientes dos processos.

Exemplificação com casos práticos.

O porquê de novas matérias-primas a partir de produtos hortofrutícolas.

Identificação dos principais produtos/processos:

Semelhantes aos frescos - minimamente processados

Processados – congelados, concentrados de sumos, conservas

Diagramas e fabrico de produtos minimamente processados. Operações básicas. Principais fenómenos envolvidos. Exemplificação com casos práticos.

O frio na conservação de produtos hortofrutícolas. Diagrama tecnológico geral. Identificação das operações mais importantes.

Visita de Estudo ao Matadouro SANTACARNES, S. A.

1. Diversidade das hortaliças, hortaliças de raiz e tubérculo; de caule; de folha; de flor e de fruto.  Como explorar a diversidade.  Tipos de utilização.

2. Disponibilidade de hortaliças ao longo do ano.  A produção fora de época.  Importação e produção local.  Conservação.  Implicações socioeconómicas da globalização do mercado.

3. Breve referência aos efeitos benéficos das hortaliças na sáude.  Qualidade e segurança.  Sistemas de certificação e rastreabilidade.

4. Os novos consumidores.  O conceito de conveniência.  Novos produtos.

Pescado

Pesca e aquacultura. Distinguir pescado. Composição química,

valor nutricional e saúde humana. Perigos associados ao consumo de pescado.

Cuidados a ter na escolha e preparação de pescado. Confeção culinária e pescado.

Prática laboratorial

Determinação de características de qualidade em frutos e legumes: TSS, ácidos, dureza, e cor (Cielab)

Em tomate, pera, kiwi, laranjas, limão

Ficha de avaliação sensorial em 3 tipos de tomate

Apresentação da UC, programa e método de avaliação. 

FRUTA.  Composição das frutas e legumes. Diversidade das frutas. Fatores ambientais que afetam a qualidade. Problemas de segurança alimentar e fatores pré-colheita (no pomar) que afetam a qualidade das frutas