Apresentação da UC. Programa, funcionamento, plano de aulas, regras de avaliação e frequência. 

Estudar alimentos, história da alimentação. Enquadramento da produção de alimentos, diversidade de alimentos, restrições alimentares 

Composição química dos alimentos. Moléculas nos alimentos, funções biológicas e nutricionais, componentes benéficos. Componentes indesejáveis. Toxicidade. Contaminações. 

Estrutura química da água, ligação química na água, ligações intermoleculares com outros compostos. Solubilidade em água.

A agua nos alimentos. Definição de aw, estabilidade em função do aw. Influencia na conservação dos alimentos. Aminoácidos. Aminoácidos como fonte de carbono e energia. Estrutura química dos aminoácidos proteicos. Classificação. 

Formas iónicas dos Aminoácidos. Definição de ponto isoelétrico. Variação das formas iónicas com o pH. Curvas de titulação de aminoácidos. Determinação analítica de aminoácidos.

Péptidos e Proteínas. Propriedades químicas, níveis de estrutura, primária, secundária, terciária, quaternária. Ligação peptídica. Ligações que estabilizam os diferentes níveis de estrutura. 

Funções biológicas das proteinas. Proteinas no metabolismo. Funções nos alimentos. Propriedades das proteínas que influenciam as propriedades funcionais dos alimentos. Solubilidade, pH e carga iónica, efeito da temperatura, viscosidade, formação de géis. 

Exemplos de formação de géis proteicos, formação de massas proteicas (glúten). Papel das proteínas em emulsões e espumas. Proteinas como substitutos de gordura.

Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.

Glúcidos. O açúcar. Origem do açúcar. 

Glúcidos simples e polissacáridos. Propriedades físico-químicas sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Aldoses, cetoses, piranoses, furanoses, anómeros a e b.

Dissacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas. 

Amido (amilose e amilopectina) (homopoli-holósido)

Substancias pecticas (homopoli-holósido ou homopolissacáridos)

Outros: celulose, hemicelulose, lenhina, inulina, gomas (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos)

Polissacáridos, Substancias pecticas. Outros polissacaridos (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos). Utilização dos polissacáridos na indústria alimentar

Funções dos glúcidos simples e polissacáridos nos alimentos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos

aula de duvidas

Realização de primeiro teste de avaliação

Alterações dos componentes dos alimentos. 

Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Exemplos.

Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.

Alterações de glúcidos: Escurecimento enzimático: POD, PPO. Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico). Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.

Lípidos dos alimentos. Classificação. Funções biológicas dos lípidos. Metabolismo dos ácidos gordos, degradação e biossíntese. 

Composição e características das gorduras em alimentos de origem animal e vegetal. Triacilgliceróis (triglicéridos). Composição em ácidos gordos dos triacilgliceróis de óleos e gorduras. Outros lípidos: VITAMINAS lipossolúveis: A, D, E, K, Pigmentos vegetais-carotenóides. 

Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos. 

Estado físico das gorduras. Ponto de fusão e solubilidade de ÁCIDOS GORDOS. Cristalização e polimorfismo. Dois casos: o azeite e o chocolate.

Solubilidade e propriedades emulsionantes. Função dos fosfolipidos (glicerofosfolipidos). O caso de uma margarina light.

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação

Transesterificação, Fraccionamento.

Reacções de alteração dos lípidos e modificações das gorduras.

Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Alterações não-enzimáticas das gorduras: rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação). Fases de oxidação dos ácidos gordos e alterações produzidas. 

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Vitaminas hidrossoluveis, minerais, pigmentos, compostos antioxidantes. Pigmentos de origem animal e vegetal. Funções e Estabilidade.

Compostos tóxicos nos alimentos. Alterações resultantes do processamento, contaminantes orgânicos e inorgânicos nos alimentos. Avaliação do efeito tóxico, Índices de toxicidade.

Factores que influenciam o efeito de uma substância tóxica. Vias de contaminação. Compostos quimicos naturalmente presentes nas plantas. Efeitos de alguns contaminantes: stresse oxidativo. Estudo de casos.

aula de dúvidas

Realização de segundo teste de avaliação

Apresentação do plano das aulas e das regras de avaliação das aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios. 

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro. Realização de diluições.

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares