Fritura: principais reacções degradativas dos óleos e métodos analíticos de controlo de qualidade dos óleos usados nesta operação.

Delineamento Experimental: objectivos do delineamento, principais matrizes utilizadas na optimização de processos industriais e de produtos; metodologia da superfície de respostas. Aplicações na área dos óleos e gorduras.

Visita de Estudo à Enerfuel, Sines (empresa produtora de biodiesel a partir de gorduras animais e de óleos usados em fritura) e ao Lagar do Esporão, Serpa.

Lípidos Estrututrados: obtenção por via enzimática; vantagens e limitações da via enzimática vs a via química; lípidos estruturados obtidos por acidólise e por interesterificação; lípidos dietéticos, sucedâneos de manteiga de cacau, sucedâneos de gordura de leite humano e gorduras interesterificadas para incorporar em cremes de barra.

Lípodis funcionais: em que consistem e tipos mais comuns.

Análise sensoriala de azeite: atributos sensoriais característicos do azeite; defeitos e características positivas; aplicação da norma de análise sensorial do Conselho Oleícola Internacional; provas de azeites sem defeito e com defeitos (tulha, ranço e mofo).

Técnicas de modificação de gorduras: interesterificação por via enzimática, vantagens e inconvenientes relativamente à via química.

Produção de biodiesel a partir de óleos alimentares e não alimentares, por via química e enzimática.

Modificação de gorduras: hidrogenação, fraccionamento e interesterificação química; objectivos de cada operação, vantagens e inconvenientes; processos utilizados e equipamentos.

Fabrico de margarinas e cremes de barrar.

Análises laboratoriais de controlo de qualidade e pureza do azeite: acidez, índice de peróxidos, absorvÂncia no UV, índice de peróxidos; determinação da composição em ácidos gordos, triacilgliceróis, esteróis, eritrodiol e uvaol. Fundamentos dos métodos e acompanhamento de algumas destas determinações no Laboratório de Estudos Técnicos.

Refinação de óleos e gorduras: elaboração de um ensaio de neutralização laboratorial.

Extracção de óleos de animais terrestres e marinhos; tecnologias e equipamentos utilizados.

Técnicas de modificação de gorduras: introdução e objectivos.

Refinação de Óleos: refinação alcalina e física; as difernetes operações realizadas, condições operatórias e equipamentos utilizados; refinação em miscela.

 Extracção de Gorduras Animais: processos de extracção de gorduras de animais terrestres e marinhos, equipamentos utilizados.

Extracção de Óleos de Sementes: métodos de extracção de óleo de sementes ricas e pobres em óleo; descasque, trituração e condicionamento das sementes; extracção mecânica e por solvente.

Azeite:´métodos de extracção; controlo de qualidade e de pureza do produto.

Extracção de óleos de sementes: limpeza e secagem de sementes.

Extracção do azeite; métodos de extracção clássico e contínuo; tipos comerciais de azeite.

Química das gorduras: compostos importantes na detecção  de adulterações em óleos, com especial ênfase para o azeite virgem. Fenómenos de degradação das gorduras e principais métodos analíticos para sua detecção e quantificação da extensão.

Apresentação do programa da U.C., das normas de avaliação e selecção dos temas de trabalhos de revisão a preparar pelos alunos

Definição de gordura e óleo, propriedades físicas, químicas e funcionais das gorduras.