Produtos lácteos - diagramas tecnológicos, operações unitárias, equipamentos fundamentais, pontos críticos e propriedades do produto final:

- Queijo.

Produtos lácteos - diagramas tecnológicos, operações unitárias, equipamentos fundamentais, pontos críticos e propriedades do produto final:

- Leites fermentados – iogurte (cont.).

- Manteiga 

Produtos lácteos - diagramas tecnológicos, operações unitárias, equipamentos fundamentais, pontos críticos e propriedades do produto final:

- Leites de consumo em natureza - leite pasteurizado e leite UHT (cont.).

- Leites fermentados – iogurte.

Tratamentos térmicos: objetivos, meios utilizados, parâmetros de tratamento, e efeitos.

Produtos lácteos - diagramas tecnológicos, operações unitárias, equipamentos fundamentais, pontos críticos e propriedades do produto final:

- Leites de consumo em natureza - leite pasteurizado e leite UHT.

Microflora do leite: principais grupos microbianos, origem, significado da sua presença e factores de desenvolvimento.

Produção e utilização: ordenha, conservação, recolha, transporte e recepção: principais aspectos condicionantes; efeitos da temperatura de refrigeração na conservação e armazenagem.

Leite. Definição, composição genérica e características. Variabilidade e implicações. Valor nutritivo. Estrutura, principais e propriedades tecnológicas e físicas.

Visita de estudo ao Matadouro SANTACARNES, S. A.

Visita de estudo ao Matadouro SANTACARNES, S. A.

Feriado

Feriado

Teste de avaliação dos conhecimentos adquiridos pelos discentes.

Tecnologia dos produtos da pesca. Classificação tecnológica, métodos de conservação e tecnologias de fabrico de surimi, polpa de pescado, apertizados entre outros.

Visita de estudo ao hipermercado Continente para visualização de tecnologias de embalagem utilizadas em produtos cárneos.

Tecnologia de fabrico de produtos cárneos fatiados e tecnologias de embalagem. Invólucros, materiais de embalagem e equipamentos mais utilizados na sua produção.

Exercícios práticos de análise de investimentos e cálculos de custos de produção. Modelos aplicáveis na indústria de transformação de carnes.

Análise de investimentos, conceitos e fórmulas mais utilizadas.

Feriado. Não houve aula.

Feriado. Não houve aula.

Formulação de produtos cárneos e rotulagem. Aditivos alimentares e sua correção na formulação.

Tecnologia de fabrico de produtos cárneos curados. Discussão de artigos científicos inerentes à produção de emulsões cárneas e aplicação de estimulação eléctrica no abate de ruminantes.

Conceito de estiva, rendimentos de uma estiva e cálculos de custos de produção em função das estivas.

Organização e gestão de centros de abate. Tecnologias de abate. Desmancha de carcaças.

Equipamentos industriais utilizados nas tecnologias de fabrico até então abordadas. Modos de funcionamento e outras características para o lay-out de produção.

Tecnologias de fabrico de emulsões cárneas e de produtos cárneos fumados.

Tipos de fibras musculares. Estimulação eléctrica e seus efeitos na qualidade da carne. Tecnologia de fabrico de fiambre.

Discussão de artigos científicos alusivos à transformação do músculo em carne e à tenrura da carne.

Conceitos de capacidade de retenção de água e características de qualidade da carne.

Processo de transformação do músculo em carne. Defeitos das carnes.

Fisiologia do músculo esquelético e tecidos constituintes da carne.

Apresentação da UC - Módulos constituintes, organização e funcionamento e métodos de avaliação. Classificação dos produtos cárneos. Lay-out de uma indústria de transformação de carnes.