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Vinif/2016-2017/2-semestre
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Sumários
Vinificação (2 º Sem 2016/2017)Sumários30/05/2017 10:00 Aula Teórica Vinificações Especiais (2ª Parte)Vinificações Especiais: Vinhos botritizados (“Tipo Sauternes”), Espumantes, espumosos e frisantes.
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04/07/2017 12:08
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20 alunos.
25/05/2017 14:30 Aula Laboratorial Apresentação e discussão de Boletins de AnáliseSistematização da informação relativa aos diferentes parâmetros analíticos avaliados nas aulas anteriores: interesse enológico, teores indicativos, limites técnicos e limites legais. Discussão de boletins de análise. Estudo de casos. Apresentação e discussão de boletins de análise elaborados pelos alunos (em grupos) com base na informação recolhida ao longo das aulas práticas sobre o mesmo vinho.
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27/06/2017 14:48
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20 alunos.
23/05/2017 10:00 Aula Teórica Vinificações Especiais (1ª Parte)Vinificações Especiais Adamados ou doces de mesa. Vinhos especiais de uvas desidratadas
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04/07/2017 12:07
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19 alunos.
18/05/2017 14:30 Aula Laboratorial Determinação do teor de cloretos e sulfatos do vinhoA ocorrência de sulfatos nos vinhos. Interesse da determinação analítica. Limites máximos admissíveis. Métodos de análise. Método rápido/semiquantitativo de Marty. A ocorrência de cloretos nos vinhos. Interesse enológico do conhecimento do teor em cloretos do vinho. Limite máximo admissível. Métodos de análise. Aplicação de método rápido baseado na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata (método semi-quantitativo). Discussão de resultados.
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27/06/2017 14:45
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20 alunos.
16/05/2017 10:00 Aula Teórica Outras Técnicas de VinificaçãoOutras técnicas de vinificação: Vinificação contínua, Vinificação com pré-aquecimento ou termovinificação, Maceração carbónica, Vinificação em cuba rotativa, “Flash detente”.
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04/07/2017 12:05
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16 alunos.
11/05/2017 14:30 Aula Laboratorial Determinação das características cromáticas de um vinhoCaracterísticas cromáticas de um vinho. Evolução ao longo do tempo. Influência do pH. Intensidade da cor e tonalidade; indíce the Roubert; espaço CIELab. Métodos de análise. Determinação analítica da intensidade da cor, tonalidade, absorvância a 420 nm e índice de Roubert em vinhos. Discussão dos resultados.
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27/06/2017 14:42
Presenças:
20 alunos.
09/05/2017 10:00 Aula Teórica Vinificação de Vinhos Rosados e de Vinhos TintosVinificação de vinhos rosados: De bica aberta, de curtimenta curta. Outras técnicas. Vinificação de vinhos tintos: Clássica (de curtimenta ou maceração), i) com maceração pré-fermentativa a frio, ii) com maceração pós-fermentativa a quente
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04/07/2017 12:03
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18 alunos.
04/05/2017 14:30 Aula Laboratorial Determinação do teor de açúcares redutores do vinhoConceito de açúcares redutores. Composição do vinho em pentoses e hexoses. Interesse enológico da determinação do teor em açúcares redutores de um vinho. Limites legais (classificação de vinhos); limite técnico. Métodos de análise. Doseamento das substâncias redutoras de um vinho por iodometria, do ião cúprico em excesso, após reacção do vinho clarificado com licor cupro-alcalino. Determinação da glucose + frutose por método enzimático. Discussão dos resultados fornecidos pelos dois métodos analíticos.
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27/06/2017 14:39
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20 alunos.
02/05/2017 10:00 Aula Teórica Vinificação de Vinhos BrancosVinificações de vinhos brancos: Clássica (de bica aberta), Maceração pré-fermentativa (ou pelicular), Hiperoxigenação, Fermentação e estágio em recipiente de madeira, Outras vinificações.
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03/05/2017 17:27
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19 alunos.
27/04/2017 14:30 Aula Laboratorial Pesquisa da Fermentação MalolácticaFermentação maloláctica. Vias de degradação do ácido málico. Bactérias da fermentação maloláctica. Factores condicionantes da fermentação maloláctica. Controlo da fermentação maloláctica. Controlo da fermentação maloláctica. Práticas enológicas para indução. Práticas enológicas para evitar a sua ocorrência. Efeitos da fermentação maloláctica na composição físico-química e características sensoriais dos vinhos. Pesquisa da fermentação maloláctica (método semiquantitativo). Interpretação de cromatogramas.
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27/06/2017 14:22
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20 alunos.
20/04/2017 14:30 Aula Laboratorial Determinação do dióxido de enxofre no VinhoImportância da utilização do dióxido de enxofre em Enologia. Distribuição do dióxido de enxofre por diferentes formas químicas e fracções (dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre combinado, dióxido de enxofre total, dióxido de enxofre molecular). Equilíbrios químicos. Distribuição das diferentes formas químicas em função do pH. Influência da temperatura e do teor alcoólico. Formas combinadas estáveis e instáveis. Factores com influência no poder de combinação do dióxido de enxofre. Propriedades do dióxido de enxofre. Limites legais. Teores recomendados. Aplicação de dióxido de enxofre: dose, momento de aplicação, formas de aplicação. Toxicidade. Produtos alternativos. Métodos de análise. Determinação analítica do SO2 livre e SO2 total em vinhos por titulação potenciométrica com iodo. Determinação do SO2 molecular por cálculo a partir do SO2 livre. Discussão dos resultados.
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14/06/2017 16:26
Presenças:
20 alunos.
11/04/2017 10:00 Aula Teórica Vinificações (6ª Parte)Vinificações. Correções e desinfecções do mosto: Temperatura de fermentação, aplicação de fermentos, utilização de colas (bentonite, caseína, sílica, tanino ...), arejamento, aplicação de enzimas
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03/05/2017 17:25
Presenças:
20 alunos.
06/04/2017 14:30 Aula Laboratorial Determinações acidimétricas em VinhoAcidez total e pH. Interesse destas determinações em Enologia. Limites legais. Correcções da acidez. Acidificação por processos químicos e por processos físicos. Desacidificação por processos químicos, físicos e microbiológicos. Métodos de análise. Determinação analítica da acidez total e do pH do vinho. Acidez volátil. Importância do seu conhecimento em Enologia. Métodos de análise. Determinação da acidez volátil de vinhos. Conceito de acidez fixa.
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14/06/2017 16:16
Presenças:
20 alunos.
04/04/2017 10:00 Aula Teórica Vinificações (5ª Parte)Vinificações. Correções e desinfecções do mosto: Sulfitação, acidificação / desacidificação, enriquecimento (Chaptalização) / adelgaçamento, azoto assimilável e vitaminas
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03/05/2017 17:23
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21 alunos.
30/03/2017 14:30 Aula Laboratorial Determinação da massa volúmica e do extracto seco do VinhoMassa volúmica e densidade relativa. Métodos de análise. Extracto seco. Definições de extracto seco. Importância em Enologia. Teores mínimos fixados. Factores com importância no extracto seco. Métodos de determinação analítica. Avaliação do extracto seco de vinhos por aplicação do método indirecto (areometria). Discussão dos resultados.
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14/06/2017 16:15
Presenças:
20 alunos.
28/03/2017 10:00 Aula Teórica Vinificações (4ª Parte)Vinificações. Transformações pré-fermentativas: De carácter oxidativo, pectolíticas, celulásicas, hemicelulásicas, glicosidásicas, proteolíticas
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30/03/2017 08:34
Presenças:
20 alunos.
23/03/2017 14:30 Aula Laboratorial Determinação do teor alcoólico do VinhoTeor alcoólico ou título alcoométrico volúmico. Definições relativas a este parâmetro analítico. Importância em Enologia (qualidade, conservação, valorização). Designação dos produtos /limites legais. Métodos de análise para a determinação do teor alcoólico. Determinação do teor alcoólico de vinhos por destilação e areometria e por ebuliometria. Discussão dos resultados.
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14/06/2017 16:13
Presenças:
20 alunos.
21/03/2017 10:00 Aula Teórica Vinificações (3º Parte)Vinificações. Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações e respectivo equipamento (fim): Remontagem/Maceração, encubação, desencuba.
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30/03/2017 08:33
Presenças:
18 alunos.
16/03/2017 14:30 Aula Laboratorial Caracterização de mostos: determinação analítica do azoto assimilávelComposição do mosto em azoto. Formas químicas assimiláveis pelas leveduras. Importância em Vinificação. Necessidade de suplementação. Correcções do azoto assimilável. Determinação analítica do azoto assimilável por aplicação de um método rápido (reacção com formaldeído seguida de titulação com hidróxido de sódio). Discussão dos resultados.
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17/03/2017 10:23
Presenças:
21 alunos.
14/03/2017 10:00 Aula Teórica Vinificações (2ª Parte)Vinificações. Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações e respectivo equipamento (continuação): Esgotamento, prensagem, defecação.
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30/03/2017 08:32
Presenças:
18 alunos.
09/03/2017 14:30 Aula Laboratorial Caracterização de mostos: determinações acidimétricasÍndices de acidez: acidez total e pH. Interesse da sua determinação em Enologia. Correcções de acidez em mosto. Acidificação/desacidificação. Processos químicos, físicos e microbiológicos.
Determinação analítica da acidez total e do pH em mostos.
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17/03/2017 10:23
Presenças:
21 alunos.
07/03/2017 10:00 Aula Teórica Vinificações (1ª Parte)Vinificações: Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações e respectivo equipamento:Colheita (vindima), transporte das uvas, recepção, triagem, colheita da amostra e pesagem, esmagamento, desengace
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30/03/2017 08:30
Presenças:
21 alunos.
02/03/2017 14:30 Aula Laboratorial Caracterização de mostos: determinações densimétricas e refractométricasConceitos de massa volúmica e densidade relativa. Índice de refracção. Densímetros (mostímetros e glucómetros) e refractómetros. Interesse da determinação do teor em açúcares de um mosto. Determinação do teor em açúcares (e do teor alcoólico provável) de mostos por densimetria e por refractometria.
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17/03/2017 10:22
Presenças:
21 alunos.
23/02/2017 14:30 Aula Laboratorial Apresentação. Análise de bagos de uvaApresentação. Programa das aulas práticas. Caracterização analítica de mostos e vinho: introdução. Classificação de métodos de análise em Enologia. Análise não destrutiva de bagos de uva para controlo da maturação em tempo real. Análise sensorial de bagos.
Preparação de bagos para análise (método Carbonneau e Champagnol, 1993).
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17/03/2017 10:22
Presenças:
21 alunos.
21/02/2017 10:00 Aula Teórica Caracterização da Matéria-Prima (2ª Parte)
A matéria-prima: UVA (continuação) A maturação da uva. Transformações da uva e evolução dos principais constituintes: Crescimento do bago, acumulação dos açúcares, diminuição dos ácidos, evolução dos compostos fenólicos, formação de compostos do aroma, evolução dos compostos azotados, migração das matérias minerais, evolução de outros compostos. A Matéria-prima: UVA (fim) Factores que influenciam a maturação da uva. Tipos de maturação. Marcação da data de vindima. Parâmetros condicionadores. Métodos de marcação. Critérios de avaliação para o pagamento de uvas: Clássicos, actuais e de futuro.
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09/03/2017 17:27
Presenças:
21 alunos.
16/02/2017 14:30 Aula Laboratorial Ver sumárioAula não realizada (com aviso prévio dos alunos) por motivo de participação da docente em reunião de rede científica (OENOCLIM) em Logrono, em representatção do ISA. Esta aula viria a ser compensada com visita de estudo realizada no dia 1 de Junho. O programa da UC foi integralmente cumprido.
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03/08/2017 17:25
Presenças:
20 alunos.
14/02/2017 10:00 Aula Teórica Apresentação da Disciplina e Caracterização da Matéria-Prima (1ª Parte)
Apresentação da disciplina, objectivos, modo de funcionamento, programa, bibliografia e avaliação. Vinha e vinho. Panorama mundial. Aspectos da Enologia em Portugal - O Sector Vitivinícola. Regiões vitivinícolas portuguesas e variedades de videira mais utilizadas A matéria-prima: UVA Etapas de desenvolvimento da uva (Revisão). Constituição do cacho de uva.
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09/03/2017 17:25
Presenças:
21 alunos.
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