Programa

Alimentos Fermentados

Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar

Programa

Alimentos fermentados como formas de diversidade alimentar e inovação alimentar. Novas tendências alimentares. Principais tipos de alimentos fermentados (à base de frutas e vegetais, cereais, leite, carne e peixe, leguminosas). Prebióticos, probióticos, paraprobióticos e posbióticos. Benefícios dos alimentos fermentados. Noções básicas de Fisiologia Microbiana: Bioenergética e metabolismo. Noções de fermentação: processos fermentativos, influência dos fatores ambientais, estratégias para controlo dos processos. Microbiota dos alimentos fermentados: diversidade; culturas de arranque; métodos de identificação, controlo e conservação das culturas de arranque. Produção de inóculos industriais. Produção de alimentos fermentados a partir de diversas matérias primas e com recurso a diferentes métodos. Conservação de alimentos fermentados.