Programa

Alimentos Fermentados

Curso de Especialização em Curso Modular em Ciências Gastronómicas

Mestrado Bolonha em Ciências Gastronómicas

Programa

Papel da fermentação na conservação de alimentos e na criação de novos produtos alimentares saudáveis, inovadores e apelativos. Papel dos alimentos fermentados na sociedade contemporânea. Propriedades organolépticas e nutricionais dos alimentos fermentados. Papel dos microrganismos no desenvolvimento de aromas, texturas, e sabores inovadores bem como nas propriedades nutricionais dos alimentos fermentados. Leveduras, bactérias e fungos. Alimentos convencionais e não convencionais: diferentes alimentos fermentados no mundo, baseados em feijão, cereais, legumes, frutos, mel, leite, peixe e carne Desenvolvimento de novos produtos a partir de técnicas ancestrais e de tecnicas inovadoras. Preparação prática de vários alimentos a partir de matérias primas convencionais e não convencionais: cerveja, chouxcroute, kefir, tempé, miso, novas bebidas fermentadas. Observação e prova para avaliação das propriedades organolépticas dos alimentos e bebidas produzidos ao longo das aulas.