Análise Sensorial de Queijos
23 Outubro 2020, 09:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Introdução ao sector do queijo: estatísticas de exportação, processo de produção, efeito de factores de processamento e cura nas características sensoriais do queijo produzido, classificação dos queijos quanto à dureza e origem do leite.Tipo de testes sensoriais para o queijo. Características sensoriais do queijo: aspecto exterior e interior, textura e conjunto olfacto-gustativo. Tabela dos defeitos do queijo retirada da Norma ISO 22935-2: aparência exterior ou forma, crosta ou casca, aparência interior, consistência/corpo e textura, odor e sabor.
Avaliação de textura de queijos de pasta dura e semidura: características de superfície, mecânicas e geométricas.
Avaliação olfacto-gustativa para queijos de pasta dura e semidura: roda dos descritores de aromas/cheiros, treinos com referências para avaliação do cheiro, aroma, gostos, sensações trigeminais, gosto final e persistência global. Exemplo de fichas de apreciação sensorial de queijos específicos.