Sumários

Aula 7

12 Novembro 2021, 14:00 • Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira

4. 2 O problema dos fenóis voláteis

Prevenção e controlo da actividade de Dekkera bruxellensis

Prática



1. Análise microbiológica de vinhos por filtração em membrana

2. Limiares de detecção e reconhecimento orto e retronasal de defeitos

 

Aula 6

5 Novembro 2021, 14:00 • Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira

4. Microrganismos de alteração de vinhos

Susceptibilidade dos vinhos ao ataque microbiano

4.1 Leveduras de alteração

Conceito e exemplos

Leveduras de véu, apiculadas e fermentativas

Os casos de Saccharomyces spp. e de Zygosaccharomyces spp.

Prática




1. Despiste rápido de microrganismos (cont)

2. Determinação dos ácidos málico e láctico (método enzimático)

3. Limiares de detecção e reconhecimento orto e retronasal de defeitos

 

Aula 5

29 Outubro 2021, 14:00 • Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira

3. Bioconversão do ácido málico

3.1 Pela videira

Perspectivas vitícola e enológica

3.2 Pelas bactérias (“Fermentação maloláctica”)

Bactérias lácticas, cocos e bastonetes. Bioquímica e fisiologia da FML

Utilização de fermentos e factores condicionantes

3.3 Pelas leveduras

O caso de Schizosaccharomyces sp

Prática





1. Acompanhamento de fermentação vinária

2. Avaliar a actividade de fermentos

3. Inoculação de vinho para produção de espumantes

4. Limiares de detecção e reconhecimento orto e retronasal de defeitos

 

Aula 4

22 Outubro 2021, 14:00 • Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira

2.3 Aplicação de fermentos

Interesse da sua aplicação. Tipos de fermentos

Prática




1. Acompanhamento de fermentação vinária

2. Despiste rápido de microrganismos

3. Limiares de detecção e reconhecimento orto e retronasal de defeitos

 

Aula 3

15 Outubro 2021, 14:00 • Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira

2.2 Fermentação vinária

O papel da nutrição azotada

Controlo do processo. Estado sanitário das uvas.

Amuos de fermentação

Prática



1. Inoculação laboratorial de mostos

2. Acompanhamento de fermentação vinária