Sumários
Aula 7
12 Novembro 2021, 14:00 • Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira
4. 2 O problema dos fenóis voláteis
Prevenção e controlo da actividade de Dekkera bruxellensis Prática |
1. Análise microbiológica de vinhos por filtração em membrana 2. Limiares de detecção e reconhecimento orto e retronasal de defeitos
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Aula 6
5 Novembro 2021, 14:00 • Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira
4. Microrganismos de alteração de vinhos
Susceptibilidade dos vinhos ao ataque microbiano
4.1 Leveduras de alteração
Conceito e exemplos
Leveduras de véu, apiculadas e fermentativas
Os casos de Saccharomyces spp. e de Zygosaccharomyces spp.
Prática |
1. Despiste rápido de microrganismos (cont) 2. Determinação dos ácidos málico e láctico (método enzimático) 3. Limiares de detecção e reconhecimento orto e retronasal de defeitos
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Aula 5
29 Outubro 2021, 14:00 • Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira
3. Bioconversão do ácido málico
3.1 Pela videira
Perspectivas vitícola e enológica
3.2 Pelas bactérias (“Fermentação maloláctica”)
Bactérias lácticas, cocos e bastonetes. Bioquímica e fisiologia da FML
Utilização de fermentos e factores condicionantes
3.3 Pelas leveduras
O caso de Schizosaccharomyces sp Prática |
1. Acompanhamento de fermentação vinária 2. Avaliar a actividade de fermentos 3. Inoculação de vinho para produção de espumantes 4. Limiares de detecção e reconhecimento orto e retronasal de defeitos
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Aula 4
22 Outubro 2021, 14:00 • Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira
2.3 Aplicação de fermentos
Interesse da sua aplicação. Tipos de fermentos
Prática |
1. Acompanhamento de fermentação vinária 2. Despiste rápido de microrganismos 3. Limiares de detecção e reconhecimento orto e retronasal de defeitos
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Aula 3
15 Outubro 2021, 14:00 • Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira
2.2 Fermentação vinária
O papel da nutrição azotada
Controlo do processo. Estado sanitário das uvas.
Amuos de fermentação Prática |
1. Inoculação laboratorial de mostos 2. Acompanhamento de fermentação vinária
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