Programa

Microbiologia Enológica

Mestrado Bolonha em Engenharia de Viticultura e Enologia

Programa

Os micróbios do vinho e o seu habitat natural: os ecossistemas vinha/uvas, adega e linha de engarrafamento. A transformação do mosto em vinho: fermentação alcoólica, bioquímica da fermentação e vias metabólicas, metabolismo dos açucares e dos compostos azotados; fermentação vinária, a especificidade do mosto de uva; populações mistas, cinética de crescimento e factores em jogo; aplicação de fermentos, amuos de fermentação. Bioconversão do ácido málico: pela videira; pelas bactérias (“fermentação maloláctica”), bactérias lácticas, cocos e bastonetes, bioquímica e fisiologia da fermentação maloláctica, utilização de fermentos e factores condicionantes; pelas leveduras, o caso de Schizosaccharomyces sp. Microrganismos de alteração de vinhos: leveduras, os casos de Dekkera sp. e de Zygosaccharomyces sp., leveduras de véu; bactérias lácticas e acéticas. Estabilização microbiológica de vinhos: conservantes, processos térmicos e filtrações; higiene e controlo microbiológico, conceitos básicos de sanificação em enologia, programas de lavagem e desinfecção, o HACCP em enologia.