Aula lecionada pela Professora Rita Fragoso

Continuação da aula anterior

Aula lecionada pela Professora Margarida Moldão Martins

Aula lecionada pela Professora Rita Fragoso

Enquadramento à problemática. Definições. Discussão em grupos para identificação de aspetos e impactes ambientais ao nível do olival e do lagar. Parâmetros-chave para de caracterização de águas residuais. Características físico-químicas dos diferentes fluxos de águas residuais e resíduos gerados ao longo do processo e influência do sistema de extração. Indicadores específicos para desempenho ambiental - ICA, ICE e IGAR. Componente Laboratorial (em grupos): Caracterização físico-química de amostras recolhidas num lagar de 2 fases, uma água residual da limpeza do azeite e bagaço. Determinação de pH, condutividade eléctrica da água residual; determinação dos sólidos totais e sólidos voláteis da água residual e bagaço.

Extração do Azeite: método tradicional (prensas), sistema contínuo de 2 fases e sistema contínuo de 3 fases. O armazenamento do azeite.

Fatores tecnológicos e afetam a qualidade do azeite- Porquê efetuar análises ao azeite. Análises de qualidade e Análises de genuinidade. Reações de deterioração do azeite (hidrólise, oxidação e fermentação.

Análise sensorial do azeite e classificação dos azeite. Categorias do azeite adquirido pelos consumidores.

Influência da cultivar na composição do azeite e suas propriedades.

Outros factores no olival que influenciam a qualidade do azeite.

Trabalho prático: determinação do estado de maturação e da “funda” em pequena escala.