15/10-Aula teórica 9

15 Outubro 2019, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins

Proteínas nos alimentos. Composição e propriedades das proteínas dos alimentos. Solubilidade, pH e carga iónica, efeito da temperatura. Propriedades das proteínas que influenciam as propriedades funcionais dos alimentos. Formação de géis proteicos. Formação de massas proteicas. Papel das proteínas em emulsões e espumas.