26/11-Aula teórica 20

26 Novembro 2019, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins

Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos. Estado físico das gorduras. Ponto de fusão e solubilidade de ácidos gordos. Cristalização e polimorfismo. Dois casos: o azeite e o chocolate. Solubilidade e propriedades emulsionantes. Função dos fosfolipidos (glicerofosfolipidos). O caso de uma margarina light. Reacções de alteração dos lípidos e modificações das gorduras. Alterações não-enzimáticas das gorduras: rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação). Fases de oxidação dos ácidos gordos e alterações produzidas.