29/11-Aula teórica 21

29 Novembro 2019, 10:45 • Maria Luísa Louro Martins

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento.  Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Vitaminas e Minerais. Funções nos alimentos. Estabilidade, principais perdas nos alimentos: periodo pós-colheita, preparação e processamento. Perdas de origem fisica e de origem quimica.