Programa

Reologia e Estrutura dos Alimentos

Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar

Programa

Principais propriedades físicas dos alimentos. Determinação e aplicações no controlo de qualidade, desenvolvimento de produto e dimensionamento. Reologia: definição e importância na Ciência e Engenharia de Alimentos. Reologia Fundamental, comportamento reológico de materiais, tipos de testes e parâmetros. Estrutura do alimento – sua criação e sua avaliação: textura e consistência. Comportamento viscoelástico dos materiais – alimentos viscoelásticos. Transições de fase ou mudanças de estado dos alimentos: estado vítreo, cristalização, gelatinização e gelificação, fluidização. A importância destes estados e capacidade de conservação dos alimentos. Microscopia – técnicas de microscopia; relação entre as características da microestrutura e o comportamento reológico dos alimentos Casos de estudo: espumas, emulsões e géis; aplicação a estudos de caso – desenvolvimento de novos produtos. Aplicações práticas de dimensionamento p/ fluidos não-Newtonianos.