Sumários

9 Outubro 2020, 14:30 • Isabel Maria Nunes de Sousa

Principais modelos do comportamento reológico.

O comportamento da massa do pão •Necessidade da elasticidade •Necessidade da viscosidade •

•Materiais elásticos – Lei de Hooke •

Materiais viscosos –Lei de Newton •

Materiais visco-elásticos- testes dinâmicos fundamentais e testes empíricos, tecnológicos

A estrutura da massa- as proteínas do glúten

Os principais métodos de caracterização da aptidão tecnológica das farinhas. O Laboratório de Cereais

6 Outubro 2020, 14:30 • Patrícia Fradinho

Reologia das massas: Farinógrafo, extensógrafo, amilógrafo e Alveógrafo

2 Outubro 2020, 14:30 • Isabel Maria Nunes de Sousa

O que é pão? Diferentes tipos de pão. Definição legal

As diferentes operações de panificação. O papel dos diferentes ingredientes principais. Melhorantes. A questão da acrilamida.

Diferentes farinhas, diferentes tipos de pão em Portugal e no Mundo

Vídeos de fabrico de pão industrial e artesanal

29 Setembro 2020, 14:30 • Patrícia Fradinho

Qualidade química das farinhas.

A proteína do trigo - Separação do glúten (farinha fraca vs farinha forte)

25 Setembro 2020, 14:30 • Isabel Maria Nunes de Sousa

Moagem – Operações separação e redução de dimensões

Constituição e composição bioquímica e física do grão de trigo. Tipos de farinha