Reologia das massas panares - Conceitos teóricos de reologia e sua aplicação à massa e ao pão
9 Outubro 2020, 14:30 • Isabel Maria Nunes de Sousa
Principais modelos do comportamento reológico.
O comportamento da massa do pão •Necessidade da elasticidade •Necessidade da viscosidade •
•Materiais elásticos – Lei de Hooke •
Materiais viscosos –Lei de Newton •
Materiais visco-elásticos- testes dinâmicos fundamentais e testes empíricos, tecnológicos
A estrutura da massa- as proteínas do glúten
Os principais métodos de caracterização da aptidão tecnológica das farinhas. O Laboratório de Cereais