Sumários
Principais operações de panificação. O pão no mundo!
20 Outubro 2022, 11:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa
Reologia das massas panares - Conceitos de Reologia
13 Outubro 2022, 11:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa
A impressão 3D em alimentos com base de cereais
7 Outubro 2022, 11:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa
O que é a impressão 3D ou manufatura aditiva?
Características reológicas dos fluidos para impressão por
extrusão
Como funciona a impressão por extrusão
Factores determinantes do comportamento reológico dos
fluidos para impressão
Mapas de printabilidade
Vantagens e desvantagens da impressão 3D em alimentos
Casos de estudo – trabalhos desenvolvidos no nosso laboratório
A moagem do grão em farinha
6 Outubro 2022, 11:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa
A Moagem é uma operação complexa que transforma
o trigo em farinha.
A farinha pode ter muitos tipos diferentes. A
sua composição deriva da constituição do grão que foi moído e do nível de
extração usado.
O grão quando chega ao moínho é caracterizado
sumariamente para efeitos de control de qualidade da matéria prima, o
carregamento é aceite ou rejeitado em função das fichas técnicas e da sua conformidade
com as características determinadas no grão rececionado.
Pré-limpeza - O grão é LIMPO de matérias
grosseiras e armazenado em silos cilindricos.
A primeira operação de moagem consiste no
loteamento de diferentes tipos de trigo que entretanto foram caracterizados no
laboratório quanto ao seu desempenho tecnológico – farinha forte, farinha
fraca, características detalhadas nas fichas técnicas. A seguir vai a separar,
limpar, escovar, separar, limpar
Segue-se o condicionamento – o grão é humedecido
até determinada % humidade para poder separar facilmente germen e endosperma do
farelo, nas operações posteriores
Moagem nos rolos, separação nas peneiras e
repete até se ter separado o endosperma do farelo, até ao nível pretendido. Dimensões
das partículas de sêmola, semolina e farinha.
Constituição fisica e composição química do
grão de trigo. Níveis de extração na moagem. A diferença enytre Farinha de grão
inteiro e de farinha integral, a questão da presença do germen e a relação com
o tempo de vida da farinha, o aparecimento do ranço. Diferentes tipos de
farinha
Avaliação dos factores de nocividade para a estimativa do risco no armazenamento de cereais
30 Setembro 2022, 11:00 • Maria Otília de Almeida Carvalho
Apresentação de ferramentas, métodos para monitorização dos factores bioticos e abioticos