Cacau: fermentação (métodos),transformações bioquímicas, físicas e químicas das sementes; objectivos da fermentação;
28 Outubro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
4 - Fermentação
4.1 métodos mais utilizados
4.2 Transformações químicas e bioquímicas ocorridas durante a fermentação da semente de cacau:
4.2 Transformações químicas e bioquímicas ocorridas durante a fermentação da semente de cacau:
4.2.1 Fermentação externa: f. alcoólica e f. acética
4.2.2 A morte da semente
4.2.3 Fermentação interna: fase hidrolítica anaeróbia e fase de condensação oxidativa
4.3. Objectivos da fermentação
MATERIAL PEDAGÓGICO:
MATERIAL PEDAGÓGICO:
- E1 - planta frutos sementes prod cacau comercial.pdf - https://drive.google.com/file/d/1iXNZTgaTml03Og7p2ROts29j8cM3y7Gv/viewusp=sharing
- Almeida e Leitão (1995).pdf - https://drive.google.com/file/d/1gAQ_C0b_fTZENOdw6x3NxcaizRddDa_0/view?usp=sharing
- FAO (1989) - Utilization of tropical foods: sugars, spices and stimulants. Compendium on technological and nutritional aspects of processing and utilization of tropical foods, both animal and plant, for purposes of training and field reference. FAO Food and Nutrition Paper, 47 (6), Rome, Food and Agriculture Organization. Cota (BISA): FAO-5-93
- Beckett Industrial Chocolate Manufacture and Use.pdf - https://drive.google.com/file/d/1AYBUVOW7d_7F9-0Exxofz4l3xnJIbuxt/view?usp=sharing
- DeZaanCocoaManual 2010.pdf - https://drive.google.com/file/d/1Zs9v5cTVkB__IpHzNr-hO_bg-tksjE6e/view?usp=sharing