Produção chocolate: mistura, emulsionantes, refinação, conchagem, moldagem.
11 Novembro 2021, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida
Indústria do cacau e do chocolate (conclusão)
4 - Produção de chocolate:
4.1 - mistura. Objectivos. Os diferentes tipos de chocolate e seus ingredientes
4.5- emulsinantes: caracterização, efeito na redução da viscosidade da massa de chocolate e na substituição da manteiga de cacau
4.6 - refinação: objectivos e equipamento
4.7 - conchagem: objectivos, equipamento (desde as conchas horizontais do sr Lindt até às modernas conchas rotativas)
4.8 - temperagem: objectivos, polimorfismo da manteiga de cacau, métodos, fat boom vs sugar bloom, conservação do chocolate
4.9 - moldagem
MATERIAL PEDAGÓGICO.
idem aula anterior