Indústria do cacau e chocolate (conclsão)

5 Novembro 2019, 13:30 • Maria Helena Guimarães de Almeida

2 -Manteiga de cacau e sua extracção; outras gorduras utilizadas na indústria de cacau e cocholate; sucedâneo de cacau

3 -Torta de cacau e cacau em pó

4 - Alcalinização

5 - Produção de chocolate:

5.1.- mistura. Objectivos. Os diferentes tipos de chocolate e seus ingredientes

5.2.- emulsinantes: caracterização, efeito na redução da viscosidade da massa de chocolate e na substituição da manteiga de cacau

5.3 -  refinação: objectivos e equipamento

5.4 - conchagem: objectivos, equipamento (desde as conchas horizontais do sr Lindt até às modernas conchas rotativas)

5.5 - temperagem: objectivos, polimorfismo da manteiga de cacau, métodos, fat boom vs sugar bloom, conservação do chocolate

5.6 - moldagem

MATERIAL PEDAGÓGICO:

https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHekg2cTBsSkNKbkE/view?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHYWZjNjY1YzYtYzE0OS00NmM5LWEzYmUtZmJhYWRhYzhjZjlh/view?usp=sharing

Informação extra-aulas:

https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHOTFiZjRjNjgtYmMzZi00NGRiLWE1NmMtMmIxZDljYmRlYjQ1/view?usp=sharing