Cacau: transformações bioquímicas, físicas e químicas das sementes; objectivos da fermentação;

21 Outubro 2022, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

4.2 Transformações químicas e bioquímicas ocorridas durante a fermentação da semente de cacau:

4.2.1 Fermentação externa: f. alcoólica e f. acética

4.2.2 A morte da semente

4.2.3 Fermentação interna: fase hidrolítica anaeróbia e fase de condensação oxidativa

4.3. Objectivos da fermentação

MATERIAL PEDAGÓGICO:

E1 - planta frutos sementes prod cacau comercial.pdf - https://drive.google.com/file/d/1iXNZTgaTml03Og7p2ROts29j8cM3y7Gv/view?usp=sharing

Almeida e Leitão (1995).pdf - https://drive.google.com/file/d/1gAQ_C0b_fTZENOdw6x3NxcaizRddDa_0/view?usp=sharing 

M. P. COMPLEMENTAR: 

FAO (1989) - Utilization of tropical foods: sugars, spices and stimulants. Compendium on technological and nutritional aspects of processing and utilization of tropical foods, both animal and plant, for purposes of training and field reference. FAO Food and Nutrition Paper, 47 (6), Rome, Food and Agriculture Organization. Cota (BISA): FAO-5-93 

Beckett Industrial Chocolate Manufacture and Use.pdf - https://drive.google.com/file/d/1AYBUVOW7d_7F9-0Exxofz4l3xnJIbuxt/view?usp=sharing 

DeZaanCocoaManual 2010.pdf - https://drive.google.com/file/d/1Zs9v5cTVkB__IpHzNr-hO_bg-tksjE6e/view?usp=sharing

Cacau: a planta, o fruto e as sementes; Colheita; Quebra; fermentação (métodos)

14 Outubro 2022, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

2 - A planta, o fruto e as sementes

3 - Colheita e quebra : como e quando fazer, efeito dos frutos imaturos e sobremaduros no rendimento e qualidade do cacau

4 - Fermentação 

4.1 métodos mais utilizados

MATERIAL PEDAGÓGICO:

E1 - planta frutos sementes prod cacau comercial.pdf - https://drive.google.com/file/d/1iXNZTgaTml03Og7p2ROts29j8cM3y7Gv/view?usp=sharing

Almeida e Leitão (1995).pdf - https://drive.google.com/file/d/1gAQ_C0b_fTZENOdw6x3NxcaizRddDa_0/view?usp=sharing 

M. P. COMPLEMENTAR: 

FAO (1989) - Utilization of tropical foods: sugars, spices and stimulants. Compendium on technological and nutritional aspects of processing and utilization of tropical foods, both animal and plant, for purposes of training and field reference. FAO Food and Nutrition Paper, 47 (6), Rome, Food and Agriculture Organization. Cota (BISA): FAO-5-93 

Beckett Industrial Chocolate Manufacture and Use.pdf - https://drive.google.com/file/d/1AYBUVOW7d_7F9-0Exxofz4l3xnJIbuxt/view?usp=sharing 

DeZaanCocoaManual 2010.pdf - https://drive.google.com/file/d/1Zs9v5cTVkB__IpHzNr-hO_bg-tksjE6e/view?usp=sharing

Estimulantes de origem tropical. Cacau: nota histórica

13 Outubro 2022, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

não houve aula

7 Outubro 2022, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

não houve aula devido a doença da docente (deslocação e permanência nas Urgências)

Contribuição da tecnologia para a segurança alimentar

6 Outubro 2022, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

Tópicos sobre tecnologia dos produtos agrícolas em meio tropical

1. Produtos tropicais e seu processamento. Vantagens e constrangimentos

2. Sistemas de processamento. Importância socio-económica, a nível familiar e a nível regional (valor que acrescenta às matérias-primas)

3. Papel da tecnologia na redução das perdas pós-colheita 

MATERIAL PEDAGÓGICO:

https://drive.google.com/file/d/1RjCTAkVz98uHv8u-36dYXgGD6WLUROu8/view?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/1TIr6azvssQ_dgzNUDhZhB7Eno7I-1ML1/view?usp=sharing (leitura)