Cacau: transformações bioquímicas, físicas e químicas das sementes; objectivos da fermentação;

21 Outubro 2022, 11:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

4.2 Transformações químicas e bioquímicas ocorridas durante a fermentação da semente de cacau:

4.2.1 Fermentação externa: f. alcoólica e f. acética

4.2.2 A morte da semente

4.2.3 Fermentação interna: fase hidrolítica anaeróbia e fase de condensação oxidativa

4.3. Objectivos da fermentação

MATERIAL PEDAGÓGICO:

E1 - planta frutos sementes prod cacau comercial.pdf - https://drive.google.com/file/d/1iXNZTgaTml03Og7p2ROts29j8cM3y7Gv/view?usp=sharing

Almeida e Leitão (1995).pdf - https://drive.google.com/file/d/1gAQ_C0b_fTZENOdw6x3NxcaizRddDa_0/view?usp=sharing 

M. P. COMPLEMENTAR: 

FAO (1989) - Utilization of tropical foods: sugars, spices and stimulants. Compendium on technological and nutritional aspects of processing and utilization of tropical foods, both animal and plant, for purposes of training and field reference. FAO Food and Nutrition Paper, 47 (6), Rome, Food and Agriculture Organization. Cota (BISA): FAO-5-93 

Beckett Industrial Chocolate Manufacture and Use.pdf - https://drive.google.com/file/d/1AYBUVOW7d_7F9-0Exxofz4l3xnJIbuxt/view?usp=sharing 

DeZaanCocoaManual 2010.pdf - https://drive.google.com/file/d/1Zs9v5cTVkB__IpHzNr-hO_bg-tksjE6e/view?usp=sharing