Disciplina Curricular
Reologia e Estrutura dos Alimentos REAlim
Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar - LEAlim 2023-2024
Contextos
Grupo: LEAlim 2023-2024 > 1º Ciclo > Unidades Curriculares
Período:
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Compreender a importância e a contribuição das Propriedades Físicas e Reológicas para a Ciência e a Engenharia Alimentar. Dominar a nomenclatura e os métodos específicos de trabalho desta área do conhecimento. Estabelecer correlações entre as características reológicas e estruturais dos alimentos. Integrar os conhecimentos adquiridos na resolução de problemas de escoamento de fluidos complexos e de desenvolvimento de produto, nomeadamente na quantificação e criação/destruição de estrutura em alimentos.
Programa
Principais propriedades físicas dos alimentos. Determinação e aplicações no controlo de qualidade, desenvolvimento de produto e dimensionamento. Reologia: definição e importância na Ciência e Engenharia de Alimentos. Reologia Fundamental, comportamento reológico de materiais, tipos de testes e parâmetros. Estrutura do alimento – sua criação e sua avaliação: textura e consistência. Comportamento viscoelástico dos materiais – alimentos viscoelásticos. Transições de fase ou mudanças de estado dos alimentos: estado vítreo, cristalização, gelatinização e gelificação, fluidização. A importância destes estados e capacidade de conservação dos alimentos. Microscopia – técnicas de microscopia; relação entre as características da microestrutura e o comportamento reológico dos alimentos Casos de estudo: espumas, emulsões e géis; aplicação a estudos de caso – desenvolvimento de novos produtos. Aplicações práticas de dimensionamento p/ fluidos não-Newtonianos.
Métodos de ensino e avaliação
A UC é ministrada com o recurso a aulas teóricas e práticas, sendo o programa explorado em termos de metodologias ativas de ensino/aprendizagem. A avaliação dos estudantes é baseada no trabalho desenvolvido nas duas componentes: Teórica (60%): i) Avaliação escrita dos conceitos teóricos (55%); ii) Resumo de uma das aulas lecionadas para explorar a capacidade de síntese e de reflexão sobre os conceitos ministrados; trabalho apresentado no formato de filme (MOOC), em grupo; apresentação e discussão no inicio de cada aula teórica - revisão dos conceitos trabalhados na sessão anterior. Prática (40%): são realizados trabalhos práticos de laboratório semanais, que ilustram os conceitos teóricos. Os resultados obtidos são apresentados sob a forma de: relatório ou artigo científico ou poster. São seguidas as regras de apresentação de trabalhos científicos. Cada trabalho tem uma ponderação especifica, a definir no inicio do ano letivo. No final realiza-se uma discussão geral dos trabalhos.