Currículo
Hidrocolóides na Alimentação HAlim
Contextos
Groupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum
ECTS
3.5 (para cálculo da média)
Objectivos
Familiarização com um conjunto de hidrocolóides usados pela indústria alimentar ou na produção alimentar em pequena escala. Os alunos devem ficar a conhecer as suas origens, características estruturais e a relação entre estrutura e propriedades, funções e aplicações.
Programa
Hidrocolóides – características gerais e estudo de algumas classes de hidrocolóides (agar, amido e amidos modificados, gelatina, carraginatos, xantano, gelano, pectinas, alginatos, galactomananos e derivados da celulose): suas origens, estruturas moleculares, comportamento e características. Aplicações de hidrocolóides na alimentação como texturizantes, adesivos, estabilizantes, em revestimentos, formação de geles líquidos e encapsulamento de sabor. Método de ensino Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.
Método de Avaliação
Avaliação Teórica (75%)
Provas individuais, escritas e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores.
Avaliação Prática (25%)
Avaliação contínua durante o semestre.
Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos.
Trabalho de grupo sobre um tema.
Carga Horária
Carga Horária de Contacto -
Trabalho Autónomo - 56.0
Carga Total -
Bibliografia
Principal
- Food: The chemistry of it’s components, Royal Society of Chemistry,: Coultate, T., 2009 null
- Hydrocolloids: Practical Guides for the Food Industry, Amer Assn of Cereal Chemists,: Hoefler, A. C., 2004 null
- null: null null null
- Food chemistry. Springer,: Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., 2004 null
- Handbook of Hydrocolloids, Woodhead Publishing Ltd,: Phillips, G. O.; Williams, P. A., 2000 null