Currículo

Gastronomia Molecular II GM-II

Contextos

Groupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum

ECTS

4.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Familiarizar os alunos com técnicas culinárias inovadoras desenvolvidas nos últimos anos e com o trabalho dos chefes mais inovadores a nível mundial. Pretende-se que os alunos integrem conhecimentos adquiridos noutras unidades curriculares e desenvolvam capacidades para fazer uma análise abrangente de técnicas e processos culinários inovadores a nível molecular.

Programa

Estudo das preparações culinárias inovadoras envolvendo uma abordagem interdisciplinar e integrando conhecimentos ministrados nas outras disciplinas: os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua apreciação pelo consumidor. Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias inovadoras: - Cozinha em vácuo e a baixas temperaturas; - Esferificações; - Filmes comestíveis; - Ares e espumas; - Utilização de Azoto líquido. Análise dos passos de algumas preparações. Método de ensino Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.

Método de Avaliação

Avaliação Teórica (75%)
Provas individuais, escritas e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores.
Avaliação Prática (25%)
Avaliação contínua durante o semestre.
Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos.
Trabalho de grupo sobre um tema.

Carga Horária

Carga Horária de Contacto -

Trabalho Autónomo - 63.0

Carga Total -

Bibliografia

Principal

null: null null null
An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Hodder & Stoughton, 2004: Mc Gee, H., McGee on Food and Cooking: 2004 null
Ten Speed Press,: Achatz, G., Alinea, 2008 null
The Fat Duck Cookbook, Bloomsbury Publishing,: Blumenthal, H., 2009 null
This, H., Cours de Gastronomie Moléculaire n° 1: Science, technologie, technique... culinaires: quelles relations?, Belin,: n/a 2009 null
Adria, F; Soller, J.; Adria, A., El Bulli 2003-2004, Ecco,: n/a 2006 null

Secundária

Adria, F; Soller, J.; Adria, A., El Bulli 2005, Rba Libros: n/a 2006 null
Under Pressure: Cooking Sous Vide, Workman Publishing,: Keller, T., 2008 null
Modern Gastronomy, CRC Press,: Adria, F., 2009 null