Currículo

Técnicas de Análise Sensorial TAS

Contextos

Groupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum

ECTS

2.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Aprender a seleccionar e treinar os provadores para um painel analítico. Aprender a delinear ensaios de análise sensorial que originem resultados exactos e precisos. Aprender a tratar e interpretar os resultados da análise sensorial. Perceber a importância da análise sensorial na caracterização e no desenvolvimento de novos produtos. Conhecer as particularidades da análise sensorial de alguns produtos: azeite virgem, queijo e manteiga.

Programa

A qualidade sensorial dos alimentos. A fisiologia das sensações. A necessidade de objectivar a prova organoléptica: criação do Painel de Provadores (tipos de painéis, selecção e treino de provadores, tipos de prova; tratamento estatístico dos resultados da análise sensorial). Alguns exemplos de aplicação da análise sensorial: prova de azeite virgem, de queijo e manteiga. Método de ensino O ensino das diferentes matérias será ministrado em aulas teóricas e práticas. Os conceitos apresentados nas aulas teóricas serão, sempre que possível, ilustrados através da realização de aulas práticas de análise sensorial e de tratamento e interpretação dos resultado obtidos.

Método de Avaliação

Os alunos deverão desenvolver um pequeno projecto no campo da análise sensorial, em que serão aplicadas as metodologias de base aprendidas nas aulas e que constituirá objecto de avaliação (30% nota final). Realizar-se-á um teste teórico (ou exame final) que terá o peso de 70% na nota final.

Carga Horária

Carga Horária de Contacto -

Trabalho Autónomo - 35.0

Carga Total -

Bibliografia

Principal

ACTIA (1999), Évaluation Sensorielle- Guide de Bonnes Pratiques,(D. Majou, coordenador). Lawless, H.T, Klein, B.P. (1991), Sensory Science. Theory and Applications in Foods, IFT Basic Symposium Series, Marcel Dekker, Inc., New. Angerosa, F. (2000), Sensory quality of olive oils, In: Handbook of Olive Oil- Analysis and Properties, (J. Harwood, R. Aparício, eds.), Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland, pp. 355- 392. CIDIL (1995) L’évaluation sensorielle appliquée aux produits laitiers. CIDIL, Les Produits Laitiers. Paris. Bérodier, F. et al. (1997), Guide to the smell, aroma and taste evaluation of hard and semi-hard cheeses. AIR 2039, G.E.CO.TE.F.T. Poligny. Fortin, J., Desplancke, C. (1998) Guide d’entraînement d’un jury de dégustation. La Fondation des Gouverneurs e Edisem, Canada. Lavanchy, P. et al. (1994), A guide to the sensory evaluation of texture of hard and semi-hard cheeses. INRA. Mahaut, M.; Jeantet, R.; BRULÉ, G., Schuck, M. (2000), Les produits industriels laitiers. Éd. Tec & Doc, Lavoisier.: . . null