Disciplina Curricular
Hidrocolóides na Alimentação HAlim
Mestrado Bolonha em Ciências Gastronómicas - MCG 2010-2011
Contextos
Grupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum
Período:
Peso
3.5 (para cálculo da média)
Objectivos
Familiarização com um conjunto de hidrocolóides usados pela indústria alimentar ou na produção alimentar em pequena escala. Os alunos devem ficar a conhecer as suas origens, características estruturais e a relação entre estrutura e propriedades, funções e aplicações.
Programa
Hidrocolóides – características gerais e estudo de algumas classes de hidrocolóides (agar, amido e amidos modificados, gelatina, carraginatos, xantano, gelano, pectinas, alginatos, galactomananos e derivados da celulose): suas origens, estruturas moleculares, comportamento e características. Aplicações de hidrocolóides na alimentação como texturizantes, adesivos, estabilizantes, em revestimentos, formação de geles líquidos e encapsulamento de sabor. Método de ensino Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.
Métodos de ensino e avaliação
Avaliação Teórica (75%)
Provas individuais, escritas e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores.
Avaliação Prática (25%)
Avaliação contínua durante o semestre.
Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos.
Trabalho de grupo sobre um tema.