Disciplina Curricular
Gastronomia Molecular II GM-II
Mestrado Bolonha em Ciências Gastronómicas - MCG 2010-2011
Contextos
Grupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum
Período:
Peso
4.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Familiarizar os alunos com técnicas culinárias inovadoras desenvolvidas nos últimos anos e com o trabalho dos chefes mais inovadores a nível mundial. Pretende-se que os alunos integrem conhecimentos adquiridos noutras unidades curriculares e desenvolvam capacidades para fazer uma análise abrangente de técnicas e processos culinários inovadores a nível molecular.
Programa
Estudo das preparações culinárias inovadoras envolvendo uma abordagem interdisciplinar e integrando conhecimentos ministrados nas outras disciplinas: os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua apreciação pelo consumidor. Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias inovadoras: - Cozinha em vácuo e a baixas temperaturas; - Esferificações; - Filmes comestíveis; - Ares e espumas; - Utilização de Azoto líquido. Análise dos passos de algumas preparações. Método de ensino Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.
Métodos de ensino e avaliação
Avaliação Teórica (75%)
Provas individuais, escritas e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores.
Avaliação Prática (25%)
Avaliação contínua durante o semestre.
Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos.
Trabalho de grupo sobre um tema.