Disciplina Curricular
Tecnologia das Carnes e Pescado TCP
Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar - MEAlim 2010-2011
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Pretende-se que o aluno: i) conheça e distinga a composição e as características dos vários produtos de origem animal; ii) formule e calcule estivas; iii) interprete o lay-out das indústrias de transformação de carnes e pescado; iv) compreenda o funcionamento dos centros de abate; v) conheça as tecnologias de fabrico dos produtos cárneos, dos produtos da pesca e da tecnologia aplicada a bordo e, vi) conheça e interprete a legislação do sector.
Programa
Bioquímica da carne e do pescado. Estrutura e bioquímica do músculo. Transformação do músculo em carne. Maturação e degradação da carne. Capacidade de retenção e captação de água. Qualidade da carne (características). Aptidões tecnológicas das carnes e emulsões cárneas. - Gestão e controlo da produção nos Matadouros. Tecnologias e tipos de abate. Desmancha e cálculos de estivas. Estimulação eléctrica. Utilização e aplicação do frio. Lay-out do matadouro. Legislação. - Transformação de carnes. Formulação e custos de produção. Instalações e equipamentos industriais. Lay-out das indústrias de transformação de carnes. Tecnologias de fabrico de produtos cárneos. Embalagem, conservação e logística industrial. Aditivos e invólucros. Legislação. - Tecnologia do pescado. Captura, transporte, conservação e degradação. Tecnologia de bordo e outros ciclos de processamento. Sub-produtos. Legislação.
Métodos de ensino e avaliação
Aprovação à disciplina para classificação final de 10 valores na avaliação contínua ou após realização de exame. Funcionamento em 4 módulos. Inclui: - realização de discussões de artigos científicos - realização de dois testes