Currículo

Derivados e Sub-Produtos da Uva e do Vinho DerSUV

Contextos

Groupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Especialização

Groupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Vinífera EuroMaster

ECTS

3.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Caracterização e conhecimento dos derivados e subprodutos da uva e do vinho tendo em vista o seu aproveitamento e valorização, em complemento dos produtos principais do sector vitivinícola: uva e vinho.

Programa

Breve história dos derivados e dos subprodutos da uva e do vinho. Importância actual. Derivados da uva: Sumos: tipos de sumos, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Passas: Tipos de passas, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Gelificação de polissacáridos: Processo de gelificação e agentes gelificantes. Doces: Tipos de doces, diagrama de fabrico e respectivo equipamento, caso particular da uvada. Geleias: Tipos de geleias, diagrama de fabrico e respectivo equipamento, caso particular das geleias hipocalóricas. Licores: Tipos de licores, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Mosto concentrado: Importância económica, tecnologia de fabrico. Equipamento, rectificação do mosto concentrado. Outros derivados da uva. Derivados do vinho: Aguardentes vínicas: Características da matéria-prima (vinho), tipos de aguardentes vínicas, diagrama de fabrico, destiladores / alambiques, tecnologia de envelhecimento, a cave, as quartolas ou barris-composição físico-química da madeira, origem botânica e geográfica da madeira, fabrico das quartolas, controlo do envelhecimento. Vinagres: Tipos de vinagres, tecnologia de fabrico, condições e sistemas de fermentação, acabamento. Outros derivados do vinho. Aproveitamento de subprodutos: Engaços, bagaços, grainhas, borras, sarro, vinhaços e flegmaças. Aspectos biológicos, nutricêuticos e farmacológicos dos produtos da vinha: Importância dos produtos nutricêuticos e fármacos, constituintes responsáveis, actividades biológicas e farmacológicas, produtos comerciais.

Método de Avaliação

Avaliação em exame final

Carga Horária

Carga Horária de Contacto -

Trabalho Autónomo - 42.0

Carga Total -

Bibliografia

Principal

Influence des procédés de tonnellerie et des conditions d’élevage sur la composition et la qualité des vins élevés en fûts de chêne. Thèse Doctorat, Université de Bordeaux II.: CHATONNET, P. 1995 null
Estudo dos compostos extraíveis de madeira (Carvalho e Castanheiro) e dos processos de extracção na perspectiva do envelhecimento em Enologia. Tese de Doutoramento em Engenharia Agro-Industrial, Instituto Superior de Agronomia, UTL.: CANAS, S. 2003 null
Elaboration et Connaissance des Spiritueux (1º Simpósio Científico International do Congresso), Tec. & Doc. Lavoisier, Paris.: CANTAGREL, R. 1993 null
Uvada – recuperação de um doce tradicional de uva e maçã. Tese de Mestrado em Viticultura e Enologia, Instituto Superior de Agronomia, UTL.: CALDEIRA, I. 1995 null
Introdução monográfica à indústria vinagreira. Aproveitamento de vinhaços de aguardentes vínicas em acetificação: um valor de opção para a indústria vinagreira. Tese de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentosl, Instituto Superior de Agronomia, UTL.: LARANJEIRA, C. 1998 null
O aroma de aguardentes vínicas envelhecidas em madeira. Tese de Doutoramento em Engenharia Agro-Industrial, Instituto Superior de Agronomia, UTL.: CALDEIRA, I. 2004 null