Currículo
Derivados e Sub-Produtos da Uva e do Vinho DSPUV
Contextos
Groupo: MEVE. 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Vinifera EuroMaster
Groupo: MEVE. 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Especialização
ECTS
3.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Caracterização e conhecimento dos derivados e subprodutos da uva e do vinho tendo em vista o seu aproveitamento e valorização, em complemento dos produtos principais do sector vitivinícola: uva e vinho.
Programa
Breve história dos derivados e dos subprodutos da uva e do vinho. Importância actual. Derivados da uva: Sumos: tipos de sumos, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Passas: Tipos de passas, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Gelificação de polissacáridos: Processo de gelificação e agentes gelificantes. Doces: Tipos de doces, diagrama de fabrico e respectivo equipamento, caso particular da uvada. Geleias: Tipos de geleias, diagrama de fabrico e respectivo equipamento, caso particular das geleias hipocalóricas. Licores: Tipos de licores, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Mosto concentrado: Importância económica, tecnologia de fabrico. Equipamento, rectificação do mosto concentrado. Outros derivados da uva. Derivados do vinho: Aguardentes vínicas: Características da matéria-prima (vinho), tipos de aguardentes vínicas, diagrama de fabrico, destiladores / alambiques, tecnologia de envelhecimento, a cave, as quartolas ou barris-composição físico-química da madeira, origem botânica e geográfica da madeira, fabrico das quartolas, controlo do envelhecimento. Vinagres: Tipos de vinagres, tecnologia de fabrico, condições e sistemas de fermentação, acabamento. Outros derivados do vinho. Aproveitamento de subprodutos: Engaços, bagaços, grainhas, borras, sarro, vinhaços e flegmaças. Aspectos biológicos, nutricêuticos e farmacológicos dos produtos da vinha: Importância dos produtos nutricêuticos e fármacos, constituintes responsáveis, actividades biológicas e farmacológicas, produtos comerciais.
Método de Avaliação
Avaliação em exame final
Carga Horária
Carga Horária de Contacto -
Trabalho Autónomo - 0.0
Carga Total -
Bibliografia
Principal
- Influence des procédés de tonnellerie et des conditions d’élevage sur la composition et la qualité des vins élevés en fûts de chêne. Thèse Doctorat, Université de Bordeaux II: CHATONNET, P. 1995
- Estudo dos compostos extraíveis de madeira (Carvalho e Castanheiro) e dos processos de extracção na perspectiva do envelhecimento em Enologia. Tese de Doutoramento em Engenharia Agro-Industrial, Instituto Superior de Agronomia, UTL: CANAS, S. 2003
- laboration et Connaissance des Spiritueux (1º Simpósio Científico International do Congresso), Tec. & Doc. Lavoisier, Paris: CANTAGREL, R. 1993
- Uvada – recuperação de um doce tradicional de uva e maçã. Tese de Mestrado em Viticultura e Enologia, Instituto Superior de Agronomia, UTL: CALDEIRA, I. 1995
- Introdução monográfica à indústria vinagreira. Aproveitamento de vinhaços de aguardentes vínicas em acetificação: um valor de opção para a indústria vinagreira. Tese de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentosl, Instituto Superior de Agronomia, UTL: LARANJEIRA, C. 1998
- O aroma de aguardentes vínicas envelhecidas em madeira. Tese de Doutoramento em Engenharia Agro-Industrial, Instituto Superior de Agronomia, UTL: CALDEIRA, I. 2004