Disciplina Curricular
Derivados e Sub-Produtos da Uva e do Vinho DerSUV
Mestrado Bolonha em Engenharia de Viticultura e Enologia - MEVE. 2016-2017
Contextos
Grupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Especialização
Período:
Grupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Vinífera EuroMaster
Período:
Peso
3.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Caracterização e conhecimento dos derivados e subprodutos da uva e do vinho tendo em vista o seu aproveitamento e valorização, em complemento dos produtos principais do sector vitivinícola: uva e vinho.
Programa
Breve história dos derivados e dos subprodutos da uva e do vinho. Importância actual. Derivados da uva: Sumos: tipos de sumos, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Passas: Tipos de passas, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Gelificação de polissacáridos: Processo de gelificação e agentes gelificantes. Doces: Tipos de doces, diagrama de fabrico e respectivo equipamento, caso particular da uvada. Geleias: Tipos de geleias, diagrama de fabrico e respectivo equipamento, caso particular das geleias hipocalóricas. Licores: Tipos de licores, diagrama de fabrico e respectivo equipamento. Mosto concentrado: Importância económica, tecnologia de fabrico. Equipamento, rectificação do mosto concentrado. Outros derivados da uva. Derivados do vinho: Aguardentes vínicas: Características da matéria-prima (vinho), tipos de aguardentes vínicas, diagrama de fabrico, destiladores / alambiques, tecnologia de envelhecimento, a cave, as quartolas ou barris-composição físico-química da madeira, origem botânica e geográfica da madeira, fabrico das quartolas, controlo do envelhecimento. Vinagres: Tipos de vinagres, tecnologia de fabrico, condições e sistemas de fermentação, acabamento. Outros derivados do vinho. Aproveitamento de subprodutos: Engaços, bagaços, grainhas, borras, sarro, vinhaços e flegmaças. Aspectos biológicos, nutricêuticos e farmacológicos dos produtos da vinha: Importância dos produtos nutricêuticos e fármacos, constituintes responsáveis, actividades biológicas e farmacológicas, produtos comerciais.
Métodos de ensino e avaliação
Avaliação em exame final