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AnSen/2015-2016/1-semestre
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Programa
Análise Sensorial (1 º Sem 2015/2016)ProgramaAnálise Sensorial Licenciatura Bolonha em Engenharia AlimentarPrograma
A qualidade sensorial dos alimentos. A fisiologia das sensações. A necessidade de objetivar a prova organoléptica: criação do Painel de Provadores (tipos de painéis, seleção e treino de provadores, tipos de prova; tratamento estatístico dos resultados da análise sensorial). Alguns exemplos de aplicação da análise sensorial: origem das características e prova de azeite virgem, de vinhos, de queijo e manteiga. Análise de textura e de consistência de alimentos sólidos e líquidos. Interface entre Reologia e Análise Sensorial. Principais métodos: Análise do Perfil de Textura e Curva de perceção sensorial da viscosidade. O texturómetro e o viscosímetro rotacional para a determinação destes parâmetros. Fichas de prova e escalas. Correlação entre a determinação sensorial e instrumental.
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