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BA/2018-2019/1-semestre
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Programa
Bioquímica dos Alimentos (1 º Sem 2018/2019)ProgramaBioquímica dos Alimentos Mestrado Bolonha em Ciências GastronómicasPrograma
Digestão, metabolismo fermentativo e caminho metabólico central. Características e propriedades dos alimentos. Actividade da água. Métodos de conservação.
Enzimas nos alimentos: classificação e nomenclatura; acção catalítica; enzimas como produtos final e coadjuvantes no processamento alimentar, na preparação de alimentos e bebidas e em métodos analíticos e de controlo de qualidade. Alimentos de origem vegetal: Cereais; panificação; produção de cerveja. Derivados amido. Leguminosas. Produtos derivados da soja. Amadurecimento dos frutos. Escurecimento enzimático. Alimentos de origem animal: sua morfologia, composição e estrutura – ovos; leite e a preparação de queijo; carne e sua transformação após o abate, cor e textura; peixe e sua deterioração. Experiência sensorial: sentidos químicos e outros associados ao sabor. Gostos fundamentais. Teoria estereoquímica do olfacto. Compostos irritantes químicos. Corantes naturais e artificiais. Componentes nocivos na alimentação. |
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