Apresentação e discussão de trabalhos de grupo, que resultaram da realização dos Trabalhos Práticos ao longo das aulas práticas.

Apresentação e discussão de trabalhos de grupo, que resultaram da realização dos Trabalhos Práticos ao longo das aulas práticas.

Teste de avaliação - modulo Bioquimica dos Alimentos

Apresentação e discussão de trabalhos de grupo, que resultaram da realização dos Trabalhos Práticos ao longo das aulas práticas.

Apresentação e discussão de trabalhos de grupo, que resultaram da realização dos Trabalhos Práticos ao longo das aulas práticas.

Apresentação e discussão de trabalhos de grupo, que resultaram da realização dos Trabalhos Práticos ao longo das aulas práticas.

Lípidos nos alimentos (cont). Estrutura, propriedades químicas e físicas, e propriedades funcionais. Funções nos alimentos. Reacções de modificação das características de composição e estrutura das gorduras. Reacções de alteração de lipidos: alterações de origem enzimática e não enzimática.

Aula de apoio à realização de relatórios.

Aula de dúvidas

Aula de apoio à realização de relatórios.

Aula de dúvidas

Aula de apoio à realização de relatórios.

Aula de dúvidas

Alterações de cor dos alimentos, efeito da temperatura e do pH, alterações oxidativas (cont.). 

Lípidos nos alimentos. Estrutura, propriedades químicas e físicas, e propriedades funcionais. Funções nos alimentos. 

Realização de Trabalho pratico de laboratório:

Pigmentos em alimentos de origem vegetal. Estudo do efeito da temperatura e do pH na estrutura química de alguns pigmentos. 

Realização de Trabalho pratico de laboratório:

Pigmentos em alimentos de origem vegetal. Estudo do efeito da temperatura e do pH na estrutura química de alguns pigmentos. 

Realização de Trabalho pratico de laboratório:

Pigmentos em alimentos de origem vegetal. Estudo do efeito da temperatura e do pH na estrutura química de alguns pigmentos. 

Alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos (cont.)

Alteração de materiais estruturais: Propriedades e alterações das substancias pécticas, composição, hidrolise, sistemas enzimáticos, produtos resultantes. Efeitos nos frutos e nos alimentos. Exemplos.

Propriedades químicas e funcionais de outros polissacáridos. Polissacaridos com interesse para a industria alimentar, composição, função como espessantes. Formação de géis e gelificação. O caso das substancias pécticas.

Outros componentes dos alimentos.

Compostos responsaveis pela actividade antioxidante. Principais sistemas antioxidantes nas plantas, sistemas enzimáticos e não-enzimáticos.

O ácido ascórbico, propriedades quimicas e funções nos alimentos.

Realização de Trabalho pratico de laboratório:

Determinação do Ácido Ascórbico por Titulação. Avaliação da estabilidade do ácido ascórbico em função do pH e da temperatura. 

Realização de Trabalho pratico de laboratório:

Determinação do Ácido Ascórbico por Titulação. Avaliação da estabilidade do ácido ascórbico em função do pH e da temperatura. 

Realização de Trabalho pratico de laboratório:

Determinação do Ácido Ascórbico por Titulação. Avaliação da estabilidade do ácido ascórbico em função do pH e da temperatura. 

Principais componentes dos alimentos e funções nos alimentos (cont.)

Função biológica em animais e plantas: proteínas, glúcidos, lípidos. Metabolismo de proteínas, glúcidos, lípidos. Anabolismo, catabolismo, respiração celular.

Hidrólise de macromoléculas: hidrolise de glucidos, lipidos e proteinas, sistemas enzimáticos, produtos resultantes.

Metabolismo de glúcidos, lípidos e proteínas. Processos metabolicos de produção de energia por oxidação completa de glúcidos, lípidos e proteínas. Aspectos essenciais do metabolismo. Rendimento energetico, fontes de energia dos alimentos.

Apresentação de casos de estudo: a banana e o tomate. Composição quimica em verde e no estado maduro. Alterações durante a maturação. Influencia nas caracteristicas organolépticas. 

Alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos.

Alterações de glúcidos: monossacaridos, dissacaridos e polissacaridos. O amido: composição, hidrolise, sistemas enzimáticos, produtos resultantes.

Avaliação da acção de enzimas proteolíticas exógenas em carne por SDS-PAGE

Avaliação da acção de enzimas proteolíticas exógenas em carne por SDS-PAGE

Avaliação da acção de enzimas proteolíticas exógenas em carne por SDS-PAGE

Mecanismos bioquimicos de resposta ao efeito de substancias tóxicas. Acumulação, tolerancia. Stresse oxidativo. Mecanismos de formação de especies reactivas de oxigénio (ROS), origem das ROS, danos oxidativos, componentes das células que são alvos preferenciais de oxidação.

Resposta antioxidante. Mecanismos antioxidantes de origem enzimática e não enzimática, vias metabólicas associadas. Os diferentes tipos de compostos antioxidantes e o seu papel no processo de resposta ao stresse oxidativo.

Metabolismo e bioquímica do stresse oxidativo em frutos: antioxidantes, ascobato e glutationa.

Principais componentes dos alimentos e funções nos alimentos. Componentes principais, perdas de nutrientes, alterações dos alimentos.

Determinação dos parâmetros cinéticos da peroxidase de feijão-verde

Determinação dos parâmetros cinéticos da peroxidase de feijão-verde

Determinação dos parâmetros cinéticos da peroxidase de feijão-verde

Teste de avaliação - modulo Bioquimica dos Alimentos

Seminários

f) Apresentação dos resultados dos trabalhos pelos alunos

Seminários

f) Apresentação dos resultados dos trabalhos pelos alunos

Seminários

f) Apresentação dos resultados dos trabalhos pelos alunos

A importancia da alimentação, actuais desafios da produção de alimentos, influencia das condições ambientais na qualidade das materias-primas. 

A contaminação dos alimentos, acidentais, intencionais, naturais. Tipo de contaminantes, organicos e inorganicos, origem da contaminação, entrada na cadeia alimentar, acumulação. Indices de toxicidade. 

Substancias tóxicas nos produtos naturais.

Natureza quimica dos compostos quimicos tóxicos naturalmente presentes nas plantas. Fitatos, Aminoácidos tóxicos, Lectinas, Glucósidos, tioglucósidos, glucósidos cianogénicos, Inibidores de proteases, Alcalóides. Efeitos antinutricionais, formas de redução dos teores nos alimentos.

Aula prática

e) Comparação de resultados com Padrões e Critérios microbiológicos

Seminários

f) Apresentação dos resultados dos trabalhos pelos alunos

Seminários

f) Apresentação dos resultados dos trabalhos pelos alunos

HIGIENE NA INDÚSTRIA ALIMENTAR

Definições e conceitos. Operações de lavagem. Lavagem a seco. Operações de desinfecção. Tipos de desinfectantes. Utilização de vapor. Programas de sanificação.

Aula prática

d) Obtenção dos resultados 

Aula prática

e) Comparação de resultados com Padrões e Critérios microbiológicos

Aula prática

e) Comparação de resultados com Padrões e Critérios microbiológicos

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS

Indicadores e padrões microbiológicos. Critérios de amostragem. Indicadores químicos. Regulamentação europeia

Prática

c) Inoculação das amostras

Aula prática

d) Obtenção dos resultados 

Aula prática

d) Obtenção dos resultados 

ECOLOGIA MICROBIANA DE ALIMENTOS

Factores condicionantes da dinâmica de populações microbianas presentes nos alimentos: intrínsecos, extrínsecos, implícitos e processamento. Microbiologia da conservação de alimentos: efeito “barreira” e estratégias modernas para garantir a estabilidade microbiana. Microbiologia dos principais grupos de alimentos: leite e produtos lácteos, carne, pescado e produtos de origem vegetal

Prática

c) Inoculação das amostras

Prática

c) Inoculação das amostras

Microrganismos patogénicos: fungos. Aspectos epidemiológicos. Medidas de controlo. Microrganismos patogénicos: vírus e priões. Aspectos epidemiológicos. Medidas de controlo. Protozoários e parasitas. Microrganismos emergentes.

Prática

b) Preparação dos meios de cultura 

Prática

b) Preparação dos meios de cultura 

Prática

b) Preparação dos meios de cultura 

Microrganismos patogénicos: bactérias

Distribuição dos temas de trabalho pelos grupos de alunos.

1. Análise de um produto alimentar

Objectivo: avaliar a qualidade microbiológica em conformidade com legislação

a) Selecção dos produtos

Distribuição dos temas de trabalho pelos grupos de alunos.

1. Análise de um produto alimentar

Objectivo: avaliar a qualidade microbiológica em conformidade com legislação

a) Selecção dos produtos

Distribuição dos temas de trabalho pelos grupos de alunos.

1. Análise de um produto alimentar

Objectivo: avaliar a qualidade microbiológica em conformidade com legislação

a) Selecção dos produtos

Apresentação e normas de avaliação.

As toxinfecções a nível alimentar.

Estudo de casos.