Consumo de alimentos e saúde pública: a perspectiva do tecnologista alimentar. Importância social e económica das doenças causadas por ingestão de alimentos. O tracto gastrointestinal e a sua disfunção. Intoxicações e infecções.

Microrganismos patogénicos: espécies de bactérias mais relevantes: Salmonella, Staphylococcus aureus,Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.

Microrganismos patogénicos: espécies de bactérias mais relevantes: Bacillus cereus, Escherichia coli enteropatogénica, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp.. Outros microrganismos.

Os microrganismos como agentes de alteração: conceito de alteração. Microbiologia da conservação de alimentos. Alterações proteolítica e glicolítica.

Análise microbiológica de alimentos: Princípios de amostragem e de preparação de amostras. Detecção e enumeração: métodos clássicos e rápidos.

Qualidade microbiológica de alimentos: Interpretação dos resultados: índices de qualidade microbiológica, padrões microbiológicos de alimentos. Outros índices.

A higiene e a salubridade na indústria alimentar: conceito de higiene americano e europeu. Código de práticas internacionais recomendadas (Codex Alimentarius, vol. A). Princípios gerais de sanificação: programas de lavagem e desinfecção; controlo da eficácia da sanificação.

Teste Microbiologia Alimentar

Crescimento de microrganismos: cultura contínua, taxa de diluição, equilíbrio, wash-out.

Crescimento de microrganismos: cultura contínua, continuação.

Morte de microrganismos: conceitos de senescência e morte celular e suas implicações. Cinética da morte (térmica) de populações microbianas: taxa específica de morte. Breve introdução aos parâmetros termodinâmicos da morte térmica celular.

Morte de microrganismos: Princípios básicos de termo-microbiologia industrial: tempo de redução decimal e valor letal ou taxa de letalidade de um tratamento térmico.

Morte de microrganismos: Bases para o cálculo do tempo de processamento térmico de alimentos: carga microbiana, resistência térmica e curvas de penetração de calor. Conceito de tratamento a alta temperatura e tempo curto.

Teste Microbiologia Industrial

Regras básicas de comportamento num laboratório de microbiologia alimentar: medidas de segurança pessoal e cuidados com a manipulação de microrganismos.

Lab 1 - Avaliação de mesófilos totais por incorporação e por espalhamento à superfície

Lab 2 - Pesquisa de coliformes, coliformes fecais e E. coli

Lab 3 – Pesquisa de estafilococos coagulase positivos

Lab 4 – Pesquisa de salmonela provável

Lab 5 - Análise de águas por filtração em membrana

Lab 6 - Análise de superfícies

Avaliação dos resultados obtidos nas aulas práticas

Lab1 - Avaliação quantitativa de microrganismos por colorimetria.

Lab2 – Estudo da taxa específica de crescimento em S. cerevisiae.

Crescimento de microrganismos: conceito de crescimento; crescimento individual e de populações. Métodos de avaliação do crescimento microbiano.

Lab2 - (conclusão)

Lab3 – Determinação do coeficiente de rendimento de uma estirpe de S. cerevisiae.

Lab3 (conclusão).

Resolução de problemas sobre crescimento microbiano.

Resolução de problemas sobre crescimento microbiano

Resolução de problemas sobre termo-microbiologia.