Principais tipos de pão.

Operações de panificação.

A questão da acrilamida. Diferentes tipos de pão nas diferentes regiões de portugal e nas diferentes regiões do mundo.

Mostra e prova de cerca de 10 tipos de pão diferentes

Definição de Cereal

Principais grãos: cereais, leguminosas e oleaginosas. Posição dos cereais na pirâmide alimentar. Constituição fisiológica dos principais grãos de cereais, composição química das várias partes e sua importância tecnológica e nutricional. Moagem de trigo, tipos de farinha e composição da farinha em função do grau de extração. Implicações nutricionais. Composição das farinhas comerciais.

O amido: principais componentes da amido. Propriedades funcionais do amido: gelatinização, gelificação, retrogradação e staling.

O glúten: constituintes do glúten. Propriedades funcionais do glúten. A doença celíaca. Produtos de cereais sem glúten.

Outros componentes importantes: pentosanas, açúcares, lípidos e enzimas. Fitase e ácido fítico, fitatos e complexação de minerais.

Diferentes tipos de trigo, composição e funcionalidade e sua utilização em diferentes alimentos.

A cevada o centeio, a aveia e o milho. Milho painço.

O arroz. Diferentes tipos de arroz e suas utilizações culturais. Arroz selvagem.

Composição química comparativa dos diferentes cereais. 

Os pseudo-cereais: A importância da Quinoa.

Outras sementes usadas em gastronomia: sésamo, chia, papoila, trigo serraceno, girassol.

Outros grãos:Leguminoas - ervilha, lentilhas, feijão, grão de bico, tremoços, etc.

Extrudidos de soja. Quinoa, Chia, lentilhas e Aveia, quatro dos oito superalimentos são grãos.

DEMONSTRAÇÃO: Mostra de cerca de 60 matérias primas diferentes, disponíveis no mercado, cobrindo todos os cereais, incluindo diferentes tipos de arroz, leguminosas, produtos extrudidos de soja, sementes variadas etc.

Foi dada uma aula de outra UC - Seminário

Factores ante-mortem e post-mortem com influência nas características de qualidade da carne.

Tecnologias de abate - efeitos do processamento na matéria-prima carne.

Métodos de conservação da carne post-mortem.

a) Cuidados a ter na escolha e preparação de pescado; b) Confeção culinária do pescado; c) Alterações post mortem em pescado, autolíticas, químicas, sensoriais e microbiológicas; d) Conservação do pescado em refrigerado, embalagem em atmosfera modificada e congelação; e) Bioconservação de pescado; e f) Conservação de pescado com altas pressões.

a) Pesca e aquacultura; b) Distinguir pescado; c) Composição química, valor nutricional e saúde humana; e d) Perigos associados ao consumo de pescado.

5. Hortaliças de flor, de vagem e de fruto:

·         Principais tipos e cultivares mais representativas;

·         Características mais importantes e sua influência na diferenciação do produto e na apreciação da qualidade;

·         Factores de influenciam mais fortemente a qualidade do produto;

·         Colheita e capacidade de conservação;

·         Critérios para avaliação da qualidade no acto de compra;

      ·         Utilização, preparação e valor nutritivo

Determinação de características de qualidade em frutos: TSS, ácidos, dureza, e cor (Cielab) em maçã, pera, kiwi, laranjas, limão

5. Hortaliças de bolbo, caule e folhas. Brássicas:

·         Principais tipos e cultivares mais representativas;

·         Características mais importantes e sua influência na diferenciação do produto e na apreciação da qualidade;

·         Factores de influenciam mais fortemente a qualidade do produto;

·         Colheita e capacidade de conservação;

·         Critérios para avaliação da qualidade no acto de compra;

      ·         Utilização, preparação e valor nutritivo

Concentrados de sumos de hortofrutícolas.

Justificação da concentração.

Processos de concentração.

Evaporação (vapor)

Membranas (líquido)

Implicações na qualidade.

Exemplificação com: Concentrado de tomate.

Diagrama tecnológico

Identificação de pontos críticos na produção de concentrado de tomate

A congelação na conservação de produtos hortofrutícolas.

Fundamentos teóricos.

Diagramas tecnológicos.

Pré tratamentos.

Altas pressões hidrostáticas na conservação de alimentos.

Fundamentos teóricos do processo.

Cinéticas de inativação microbiana e enzimática.

Implicações na capacidade de conservação, nas características sensoriais e nutricionais dos alimentos.

Vantagens e inconvenientes do processo

Utilizações na indústria alimentar. 

Novas matérias primas a partir de Hortofrutícolas. Produtos de primeira transformação.

Porquê matérias primas processadas.

Quais os principais processos.

Produtos hortofrutícolas minimamente processados.

Definições.

Diagrama tecnológico.

Principais consequências do processamento mínimo. Resposta fisiológica. Barreiras a utilizar em processamento mínimo.

Exemplos práticos.

Foi dada uma aula de outra UC - Seminário

 Composição das frutas e legumes. Diversidade das frutas. Fatores ambientais que afetam a qualidade. Problemas de segurança alimentar e fatores pré-colheita (no pomar) que afetam a qualidade das frutas

1. Diversidade das hortaliças, hortaliças de raiz e tubérculo; de caule; de folha; de flor e de fruto.  Como explorar a diversidade.  Tipos de utilização.

2. Disponibilidade de hortaliças ao longo do ano.  A produção fora de época.  Importação e produção local.  Conservação.  Implicações socioeconómicas da globalização do mercado.

3. Breve referência aos efeitos benéficos das hortaliças na saúde.  Qualidade e segurança.  Sistemas de certificação e rastreabilidade.

4. Os novos consumidores.  O conceito de conveniência.  Novos produtos.

5. Hortaliças de raíz e tubérculo:

·         Principais tipos e cultivares mais representativas;

·         Características mais importantes e sua influência na diferenciação do produto e na apreciação da qualidade;

·         Factores de influenciam mais fortemente a qualidade do produto;

·         Colheita e capacidade de conservação;

·         Critérios para avaliação da qualidade no acto de compra;

      ·         Utilização, preparação e valor nutritivo

Visita de estudo a uma indústria de transformação de carnes.

Caracterização dos tecidos constituintes da "carne". Processo de Transformação do músculo em carne e sua influência nas características de qualidade da carne. Factores ante-mortem e post-mortem com influência nos atributos sensoriais da carne. Defeitos mais comuns na carne.

Maturação da carne: processos de maturação e seus efeitos.