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QBAli/2014-2015/1-semestre
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Planeamento
Química e Bioquímica dos Alimentos (1 º Sem 2014/2015)PlaneamentoAulas TeóricasAula 1
1ª aula 16 Setembro
Apresentação da UC. Programa, funcionamento, plano de aulas, regras de avaliação e frequência. Aula 2
2ª aula 19 Setembro
Estudar alimentos, história da alimentação. Enquadramento da produção de alimentos, diversidade de alimentos, restrições alimentares Aula 3
3ª aula 23 Setembro
Composição química dos alimentos. Moléculas nos alimentos, funções biológicas e nutricionais, componentes benéficos. Componentes indesejáveis. Toxicidade. Contaminações. Aula 4
4ª aula 26 Setembro
Estrutura química da água, ligação química na água, polarização da molecula. Consequencias nas propriedades fisicas e quimicas da água. Ligações intermoleculares. Aula 5
5ª aula 30 Outubro
Solubilidade em água. Ligações intermoleculares com outros compostos. A agua nos alimentos. Definição de aw, estabilidade em função do aw. Influencia na conservação dos alimentos. Aula 6
6ª aula 3 Outubro
Aminoácidos. Aminoácidos como fonte de carbono e energia. Estrutura química dos aminoácidos proteicos. Classificação. Formas iónicas dos Aminoácidos. Definição de ponto isoelétrico. Variação das formas iónicas com o pH. Curvas de titulação de aminoácidos. Determinação analítica de aminoácidos. Aula 7
7ª aula 7 Outubro
Péptidos e Proteínas. Propriedades químicas, níveis de estrutura, primária, secundária, terciária, quaternária. Ligação peptídica. Ligações que estabilizam os diferentes níveis de estrutura. Aula 8
8ª aula 10 Outubro
Funções biológicas das proteinas. Proteinas no metabolismo. Funções nos alimentos. Propriedades das proteínas que influenciam as propriedades funcionais dos alimentos. Solubilidade, pH e carga iónica, efeito da temperatura, viscosidade, formação de géis. Propriedades das proteínas que influenciam as propriedades funcionais dos alimentos. (Cont.). Efeito da temperatura, viscosidade, formação de géis. Aula 9
9ª aula 14 Outubro
Aula não foi realizada por morte de familiar directo do docente Aula 10
10ª aula 17 Outubro
Exemplos de formação de géis proteicos, formação de massas proteicas (glúten). Papel das proteínas em emulsões e espumas. Proteinas como substitutos de gordura. Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor. Aula 11
11ª aula 21 Outubro
Glúcidos. O açúcar. Origem do açúcar. Glúcidos simples e polissacáridos. Propriedades físico-químicas sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Aldoses, cetoses, piranoses, furanoses, anómeros a e b. Dissacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas. Aula 12
12ª aula 24 Outubro
Amido (amilose e amilopectina) (homopoli-holósido) Substancias pecticas (homopoli-holósido ou homopolissacáridos) Outros: celulose, hemicelulose, lenhina, inulina, gomas (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos) Aula 13
13ª aula 28 Outubro
Polissacáridos, Substancias pecticas. Outros polissacaridos (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos). Componentes da fibra alimentar. Utilização dos polissacáridos na indústria alimentar. Casos de aplicação.
Aula 14
14ª aula 31 Outubro
Funções dos glúcidos simples e polissacáridos nos alimentos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Consequencias nos alimentos. Propriedades dos principais polissacaridos. Formação de géis, caracteristicas dos géis. Exemplos de estruturas de géis. O caso dos geis de pectinas. Aula 15
15ª aula 4 Novembro
Aula de duvidas Aula 16
16ª aula 7 Novembro
Realização de 1º teste Aula 17
17ª aula 11 Novembro
Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática. Aula 18
18ª aula 14 Novembro
Alterações de glúcidos: Escurecimento enzimático: POD, PPO. Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico). Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático. Aula 19
19ª aula 18 Novembro
Lípidos dos alimentos. Classificação. Funções biológicas dos lípidos. Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos. Estado físico das gorduras. Ponto de fusão e solubilidade de ÁCIDOS GORDOS. Cristalização e polimorfismo. Dois casos: o azeite e o chocolate. Composição e características das gorduras em alimentos de origem animal e vegetal. Triacilgliceróis (triglicéridos). Composição em ácidos gordos dos triacilgliceróis de óleos e gorduras. Aula 20
20ª aula 21 Novembro
Solubilidade e propriedades emulsionantes. Função dos fosfolipidos (glicerofosfolipidos). O caso de uma margarina light. Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento. Reacções de alteração dos lípidos e modificações das gorduras - REACÇÕES ENZIMÁTICAS Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Alterações não-enzimáticas das gorduras: rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação). Fases de oxidação dos ácidos gordos e alterações produzidas. Aula 21
21ª aula 25 Novembro
Aula de apoio a preparação dos seminarios e aos relatórios Aula 22
22ª aula 28 Novembro
Aula de apoio a preparação dos seminarios e aos relatórios Aula 23
23ª aula 2 Dezembro
Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Vitaminas hidrossoluveis e vitaminas lipossolúveis. Minerais. Funções nos alimentos. Estabilidade, principais perdas nos alimentos: periodo pós-colheita, preparação e processamento. Perdas de origem fisica e de origem quimica. Aula 24
24ª aula 5 Dezembro
Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes (cont.). Pigmentos de origem animal e vegetal. Pigmentos vegetais: clorofilas, carotenóides e antocianinas. Actividade biologica destes compostos. Função nos alimentos. Pigmentos de origem animal: mioglobina. Aula 25
25ª aula 9 Dezembro
Compostos tóxicos nos alimentos. Alterações resultantes do processamento, contaminantes orgânicos e inorgânicos nos alimentos. Avaliação do efeito tóxico, Índices de toxicidade. Aula 26
26ª aula 12 Dezembro
Compostos tóxicos nos alimentos. Factores que influenciam o efeito de uma substância tóxica. Vias de contaminação. Compostos quimicos naturalmente presentes nas plantas. Efeitos de alguns contaminantes: stresse oxidativo. Estudo de casos. Aula 27
27ª aula 16 Dezembro
aula de dúvidas Aula 28
28ª aula 19 Dezembro
Realização de segundo teste de avaliação Aulas LaboratoriaisAula 1
1ª aula prática, 18, 20 Setembro
Apresentação do plano das aulas e das regras de avaliação das aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais Aula 2
2ª aula prática, 25, 27 Setembro
Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios. Aula 3
3ª aula prática, 2, 4 Outubro
TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro. Realização de diluições. Aula 4
4ª aula prática, 9, 11 Outubro
TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina. Aula 5
5ª aula prática, 16, 18 Outubro
TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração Aula 6
6ª aula prática, 23, 25 Outubro
TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares Aula 7
7ª aula prática, 29, 31 de Outubro
Aula de apoio à realização dos relatórios. Aula de apoio à apresentação de seminarios Aula 8
8ª aula prática, 5, 7 de Novembro
TP4- Solubilidade das proteínas. Aula 9
9ª aula prática, 12, 14 de Novembro
TP5-Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos. Aula 10
10ª aula prática, 19, 21 de Novembro
TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização Aula 11
11ª aula prática, 26, 28 de Novembro
Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos Aula 12
12ª aula prática, 3, 5 de Dezembro
Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos Aula 13
13ª aula prática, 10, 12 de Dezembro
Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre. Aula 14
14ª aula prática, 17, 19 de Dezembro
Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre. |