Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre. 

Realização de segundo teste de avaliação

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre. 

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre. 

aula de dúvidas

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre. 

Compostos tóxicos nos alimentos. 

Factores que influenciam o efeito de uma substância tóxica. Vias de contaminação. Compostos quimicos naturalmente presentes nas plantas. Efeitos de alguns contaminantes: stresse oxidativo. Estudo de casos.

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre. 

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre. 

Compostos tóxicos nos alimentos. Alterações resultantes do processamento, contaminantes orgânicos e inorgânicos nos alimentos. Avaliação do efeito tóxico, Índices de toxicidade.

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes (cont.). 

Pigmentos de origem animal e vegetal. Pigmentos vegetais: clorofilas, carotenóides e antocianinas. Actividade biologica destes compostos. Função nos alimentos. Pigmentos de origem animal: mioglobina. 

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Vitaminas hidrossoluveis e vitaminas lipossolúveis. Minerais.

Funções nos alimentos. Estabilidade, principais perdas nos alimentos: periodo pós-colheita, preparação e processamento. Perdas de origem fisica e de origem quimica. 

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Aula de apoio a preparação dos seminarios e aos relatórios

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Aula de apoio a preparação dos seminarios e aos relatórios

TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização

Solubilidade e propriedades emulsionantes. Função dos fosfolipidos (glicerofosfolipidos). O caso de uma margarina light.

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. 

Transesterificação, Fraccionamento.

Reacções de alteração dos lípidos e modificações das gorduras - REACÇÕES ENZIMÁTICAS

Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Alterações não-enzimáticas das gorduras: rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação). Fases de oxidação dos ácidos gordos e alterações produzidas.

TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização

TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização

Lípidos dos alimentos. Classificação. Funções biológicas dos lípidos. 

Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos. 

Estado físico das gorduras. Ponto de fusão e solubilidade de ÁCIDOS GORDOS. Cristalização e polimorfismo. Dois casos: o azeite e o chocolate.

Composição e características das gorduras em alimentos de origem animal e vegetal. Triacilgliceróis (triglicéridos). Composição em ácidos gordos dos triacilgliceróis de óleos e gorduras. 

TP5-Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos.

Alterações de glúcidos: Escurecimento enzimático: POD, PPO. Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico). Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.

TP5-Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos.

TP5-Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos.

Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática.

TP4- Solubilidade das proteínas. 

Realização de 1º teste

TP4- Solubilidade das proteínas. 

TP4- Solubilidade das proteínas. 

Aula de duvidas

Aula de apoio à realização dos relatórios. Aula de apoio à apresentação de seminarios

Funções dos glúcidos simples e polissacáridos nos alimentos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Consequencias nos alimentos.

Propriedades dos principais polissacaridos. Formação de géis, caracteristicas dos géis. Exemplos de estruturas de géis. O caso dos geis de pectinas.

Aula de apoio à realização dos relatórios. Aula de apoio à apresentação de seminarios

Aula de apoio à realização dos relatórios. Aula de apoio à apresentação de seminarios

Polissacáridos, Substancias pecticas. Outros polissacaridos (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos). Componentes da fibra alimentar. Utilização dos polissacáridos na indústria alimentar. Casos de aplicação.

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares 

Amido (amilose e amilopectina) (homopoli-holósido)

Substancias pecticas (homopoli-holósido ou homopolissacáridos)

Outros: celulose, hemicelulose, lenhina, inulina, gomas (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos)

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares 

Glúcidos. O açúcar. Origem do açúcar. 

Glúcidos simples e polissacáridos. Propriedades físico-químicas sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Aldoses, cetoses, piranoses, furanoses, anómeros a e b.

Dissacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas. 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

Exemplos de formação de géis proteicos, formação de massas proteicas (glúten). Papel das proteínas em emulsões e espumas. Proteinas como substitutos de gordura.

Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

Aula não foi realizada por morte de familiar directo do docente

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

Funções biológicas das proteinas. Proteinas no metabolismo. Funções nos alimentos. Propriedades das proteínas que influenciam as propriedades funcionais dos alimentos. Solubilidade, pH e carga iónica, efeito da temperatura, viscosidade, formação de géis. 

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

Péptidos e Proteínas. Propriedades químicas, níveis de estrutura, primária, secundária, terciária, quaternária. Ligação peptídica. Ligações que estabilizam os diferentes níveis de estrutura. 

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro. Realização de diluições.

Aminoácidos. Aminoácidos como fonte de carbono e energia. Estrutura química dos aminoácidos proteicos. Classificação.

Formas iónicas dos Aminoácidos. Definição de ponto isoelétrico. Variação das formas iónicas com o pH. Curvas de titulação de aminoácidos. Determinação analítica de aminoácidos.

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro. Realização de diluições.

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro. Realização de diluições.

Solubilidade em água. Ligações intermoleculares com outros compostos. 

A agua nos alimentos. Definição de aw, estabilidade em função do aw. Influencia na conservação dos alimentos. 

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios. 

Estrutura química da água, ligação química na água, polarização da molecula. Consequencias nas propriedades fisicas e quimicas da água. Ligações intermoleculares.

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios. 

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios. 

Composição química dos alimentos. Moléculas nos alimentos, funções biológicas e nutricionais, componentes benéficos. Componentes indesejáveis. Toxicidade. Contaminações. 

Apresentação do plano das aulas e das regras de avaliação das aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Estudar alimentos, história da alimentação. Enquadramento da produção de alimentos, diversidade de alimentos, restrições alimentares 

Apresentação do plano das aulas e das regras de avaliação das aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Apresentação do plano das aulas e das regras de avaliação das aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Apresentação da UC. Programa, funcionamento, plano de aulas, regras de avaliação e frequência.