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disciplinas > QBAli/2017-2018/1-semestre > Programa

Química e Bioquímica dos Alimentos (1 º Sem 2017/2018)

LEAlim

Programa

Química e Bioquímica dos Alimentos

Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar

Programa

Água nos alimentos. Funções e ocorrência. Actividade da água.
Aminoácidos, péptidos e proteínas). Propriedades de aminoácidos, péptidos e proteínas. Funções e ocorrência nos alimentos. Proteínas vegetais e proteínas animais. Enzimas e utilização de enzimas na industria alimentar. Alterações dos aminoácidos, péptidos e proteínas e suas consequências.
Glúcidos. Propriedades dos glúcidos. Funções e ocorrência. Alterações que ocorrem durante o processamento. Reacções de escurecimento não enzimático. Reacções de Maillard.
Gorduras e outros lípidos. Propriedades dos lípidos. Funções e ocorrência. Gorduras edíveis e óleos. Alterações na composição e suas consequências.
Vitaminas e sais minerais. Vitaminas: Funções e ocorrência. Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Estabilidade e degradação das vitaminas. Sais minerais: Funções e ocorrência nos alimentos.
Componentes corados dos alimentos. Compostos que contribuem para a cor, pigmentos naturais. Propriedades, funções e ocorrência. Principais reacções de degradação e alterações.
Aditivos alimentares, "flavour" e aroma nos alimentos.
Aditivos: função, principais tipos (vitaminas, aminoácidos, minerais, substâncias aromáticas, activadores de sabor, substitutos de açúcar, corantes alimentares, bases, antioxidantes), aditivos e segurança alimentar.
"Flavour" e aroma: Importância, compostos que contribuem para o "flavour" e aroma, controlo em alimentos processados, interacções com outros constituintes.
Substâncias tóxicas naturais. Substâncias tóxicas naturais. Factores antinutricionais. Toxinas endógenas.