Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre.

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre.

Realização de segundo teste de avaliação

Aula de dúvidas

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre.

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre.

Vias de contaminação. Factores que influenciam o efeito de uma substância tóxica. Contaminantes orgânicos e inorgânicos nos alimentos. Formação de compostos toxicos resultantes do processamento. Exemplos: aminas biogénicas, hidrocarbonetos aromaticos policiclicos, acrilamida, nitrosaminas. O caso dos metais pesados. 

Efeitos de alguns contaminantes: stresse oxidativo.

Compostos quimicos toxicos naturalmente presentes nas plantas. 

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Actividade biologica destes compostos: actividade antioxidante. 

Pigmentos de origem animal: mioglobina. Caracteristicas quimicas e variação da cor em função das condições do meio.

Compostos tóxicos nos alimentos.

Avaliação do efeito tóxico, Índices de toxicidade. 

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes (cont.). Pigmentos de origem animal e vegetal.

Pigmentos vegetais: clorofilas. Caracteristicas quimicas, reações de alteração das clorofilas, alterações enxzimáticas e não enzimáticas, influencia na cor dos alimentos.

Carotenoides. Tipos de carotenoides, propriedades, ação antioxidante. 

Pigmentos vegetais: Flavonoides, antocinaninas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor. Actividade biologica destes compostos: actividade antioxidante.

Aula de apoio a preparação dos seminários.

TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização

TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Vitaminas hidrossoluveis e vitaminas lipossolúveis. Minerais.

Funções nos alimentos. Estabilidade, principais perdas nos alimentos: periodo pós-colheita, preparação e processamento. Perdas de origem fisica e de origem quimica. 

Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos (cont.). 

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento.

Reacções de alteração dos lípidos e modificações das gorduras. Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Alterações não-enzimáticas das gorduras: rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação). Fases de oxidação dos ácidos gordos e alterações produzidas.

TP5- Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos.

TP5- Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos.

Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos (cont.). 

Composição de óleos e gorduras, gorduras em alimentos de origem animal e vegetal. Triacilgliceróis, composição, hidrolise, produtos resultantes. Monoacilgliceróis e diacilgliceróis. Ácidos gordos: metabolismo (revisão de conceitos), caracteristicas estruturais, saturados e insaturados, nomenclatura, designação omega e caracter essencial. Glicerofosfolípidos, características estruturais e funções nos alimentos. Outros lípidos: VITAMINAS lipossolúveis: A, D, E, K. Pigmentos vegetais-carotenóides.

Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico). Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento não-enzimático.

Lípidos dos alimentos. Classificação. Funções biológicas dos lípidos, funções nutricionais e funções estruturais.

TP4- Solubilidade das proteínas. 

TP4- Solubilidade das proteínas. 

Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática.

Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.

Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. 

Realização do 1º teste

Aula de dúvidas

Funções dos glúcidos simples e polissacáridos nos alimentos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Consequencias nos alimentos.

Propriedades dos principais polissacaridos. Formação de géis, caracteristicas dos géis. Exemplos de estruturas de géis. O caso dos geis de pectinas.

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares.

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares.

Polissacáridos.

Amido (amilose e amilopectina) (homopoli-holósido). Substancias pecticas (homopoli-holósido ou homopolissacáridos). Outros polissacaridos: Celulose, hemicelulose, lenhina, inulina, gomas (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos).  

Componentes da fibra alimentar. Utilização dos polissacáridos na indústria alimentar. Casos de aplicação.

Glúcidos. O açúcar. Origem do açúcar. Glúcidos simples e polissacáridos.

Glúcidos simples e polissacáridos. Propriedades físico-químicas sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Aldoses, cetoses, piranoses, furanoses, anómeros a e b.

Dissacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas. 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

Formação de géis proteicos, formação de massas proteicas (glúten). Exemplos.Papel das proteínas em emulsões e espumas. Proteinas como substitutos de gordura.

Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.

Funções das proteinas nos alimentos. Propriedades das proteínas que influenciam as propriedades funcionais dos alimentos. Solubilidade, pH e carga iónica, efeito da temperatura. Desnaturação.

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios. Regras para elaboração de um relatório. Aula de apoio à realização dos relatórios. 

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios. Regras para elaboração de um relatório. Aula de apoio à realização dos relatórios. 

Péptidos e Proteínas.

Ligação peptídica. Propriedades químicas, níveis de estrutura, primária, secundária, terciária, quaternária. Ligações que estabilizam os diferentes níveis de estrutura. 

Funções biológicas das proteinas. Proteinas no metabolismo. 

A agua nos alimentos. Definição de aw, estabilidade em função do aw. Influencia na conservação dos alimentos. 

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

Aminoácidos. Aminoácidos como fonte de carbono e energia. Estrutura química dos aminoácidos proteicos. Classificação.

Formas iónicas dos Aminoácidos. Definição de ponto isoelétrico. Variação das formas iónicas com o pH. Curvas de titulação de aminoácidos. Determinação analítica de aminoácidos.

Estrutura química da água, ligação química na água, polarização da molecula. Conseencias nas propriedades fisicas e quimicas da água. Ligações intermoleculares. Mudanças de estado. Diagrama de fases da água.

Solubilidade em água. Ligações intermoleculares com outros compostos. 

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro e realização de um varrimento de comprimento de onda.

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro e realização de um varrimento de comprimento de onda.

Composição química dos alimentos. Moléculas nos alimentos, funções biológicas e nutricionais. Componentes naturalmente presentes nos alimentos. Aditivos alimentares, utilização e função. Edulcorantes. Componentes indesejáveis. Toxicidade. Contaminações.

A importancia do estudo da Tecnologia Alimentar. História da alimentação. A produção de alimentos no enquadramento global, diversidade de alimentos, condições de produção actuais.

Apresentação do plano das aulas e dos trabalhos práticos de laboratório que vão ser realizados nas aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Introdução ao Laboraório.

Apresentação do plano das aulas e dos trabalhos práticos de laboratório que vão ser realizados nas aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Introdução ao Laboraório.

Apresentação da UC. Programa, funcionamento, plano de aulas, regras de avaliação e frequência.