Apresentação e discussão dos seminários.

Apresentação e discussão dos seminários.

Acompanhamento da preparação do seminário.

Avaliação de conhecimentos

1. Cogumelos silvestres e de cultura.
   1. Valor nutricional dos cogumelos. Metabolismo “pós-colheita”.
   2. Processo tecnológico de produção.
   3. Processos tecnológicos de transformação/conservação:
   4. Comercialização em fresco.
   5. Processamento mínimo.
   6. Congelação.
   7. Desidratação.

Aromas de origem vegetal. Aroma de frutos. Aroma de outros tecidos vegetais. Plantas aromáticas e medicinais (PAM). Importância ecológica das plantas aromáticas. Utilização em natureza vs respectivos OEs ou extractos. Vantagens e inconvenientes. Processos de extracção. Processos de estabilização. Actividade biológica dos OE.

Plantas condimentares.

Visita de estudo à ITALAGRO

Visita de estudo à ITALAGRO

Definição dos principais parâmetros de qualidade de azeitona de conserva.

Identificação dos parâmetros de controlo da matéria prima e do processo tecnológico e do produto acabado.

Análise  de diferentes azeitonas de conserva comerciais.

Principais hortofrutícolas fermentados não alcoólicos. Fundamentos teóricos.

Azeitona de mesa:

• Definições e legislação específica
• Mercado da azeitona de mesa
• Principais países produtores e exportadores
• Composição média do fruto. Variações ao longo do crescimento e maturação do fruto
• Interesse alimentar da azeitona de mesa
• Principais tipos de azeitona de mesa: Azeitona verde, azeitona mista e a azeitona preta.
• Diagramas de produção de azeitona verde: simples, descaroçada, fatiada e recheada.
• Diagramas de produção de azeitona preta: ao natural, oxidada em meio alcalino.

Diagramas tecnológicos.

Implicações do processamento na capacidade de conservação dos produtos.

A embalagem específica.

Exemplos práticos.

Compotas, confeitados e cristalizados. Fundamentos teóricos dos processos.

Processos de preparação e conservação das matérias-primas.

Alterações que ocorrem durante o armazenamento.

Diagramas tecnológicos de doces e geleias:

·       Convencionais

o   Caseiros

o   Industriais

·       Hipocalóricos.

Implicações do processamento nas características físico químicas e sensoriais.

Doces e gelificados a partir de frutos e hortícolas.

Ingredientes base na produção de doces e géis.

Teores de ácido e de pectina dos frutos mais utilizados na produção de doces e geleias.

Principais biopolímeros com capacidade gelificante.

Mecanismos de gelificação das pectinas de alto e baixo metoxilo e do gelano.

 Concentrado de tomate. Concentrado de laranja. Diagramas tecnológicos. Controlo analítico estecífico.

Concentrados de sumo. Justificação da concentração. Processos de concentração. Implicações na qualidade. Conservação vs capacidade de concentração. 

Apresentação e discussão dos trabalhos referentes à 1ª parte do seminário: caracterização fisico-química e fisiológica das matérias primas.

Apresentação e discussão dos trabalhos referentes à 1ª parte do seminário: caracterização fisico-química e fisiológica das matérias primas.

 Produtos hortofrutícolas apertizados. Fundamentos teóricos. Diagramas tecnológicos. Equipamentos de produção. A embalagem de apertizados. Apresentação e discussão de casos. Controlo analítico específico.

A congelação na conservação de produtos hortofrutícolas. Fundamentos teóricos. Diagramas tecnológicos. Pré tratamentos. Equipamentos de produção de frio e de conservação de congelados. A embalagem para produtos congelados.

Controlo analítico dos produtos minimamente processados.

Controlo físico-químico e sensorial.

Produtos hortofrutícolas minimamente processados. Definições. Diagrama tecnológico. Equipamentos. Principais consequências do processamento. Resposta fisiológica. Barreiras a utilizar em processamento mínimo. Exemplos práticos. Estudo da influência do corte na actividade respiratória. Estudo da influência do processo de descontaminação nalguns parâmetros analíticos. 

Exemplificação dos conceitos abordados sob o ponto de vista teórico. Identificação dos principais parâmetros analíticos para cada matéria-prima. Equacionar diferentes tipos de utilização a partir da respectiva matéria-prima e do fim pretendido. Pensar produtos novos face a necessidades específicas do consumidor.

Manuseamento e conservação pós-colheita de produtos hortofrutícolas. Critérios de qualidade de produtos frescos. Tecnologias pós-colheita. Produtos horto frutícolas frescos vs produtos horto frutícolas processados. Implicações do processamento na composição e biodisponibilidade dos nutrientes. Vantagens e inconvenientes. 

Exemplos práticos de frutos climatéricos e não climatéricos.

Regras de estiva.

Panorâmica da produção e consumo de hortofrutícolas. Definição de hortícola e frutícola. Composição e estrutura. Bioquímica da Maturação e da Pós-Colheita. Controlo da maturação. Fisiologia pós colheita. Taxa respiratória e de produção de etileno, senescência. Frutos climatéricos e não climatéricos. Metodologias de colheita. 

Identificação de temas para o desenvolvimento do seminário. Formação de grupos de trabalho. Selecção dos temas de trabalho. Estabelecimento de regras de avaliação dos seminários.

Apresentação do programa da UC.

Justificação.

Regras de avaliação.