Apresentação de seminários dos alunos

Cogumelos silvestres e de cultura. Valor nutricional dos cogumelos. Exemplos de cogumelos comestíveis. Metabolismo “pós-colheita”. Cogumelos de cultura. Processo tecnológico de produção. Processos tecnológicos de transformação/conservação: Comercialização em fresco. Processamento. 

Viagem de estudo à unidade industrial MONLIZ

Visita de estudo à unidade industrial MONLIZ

Apresentação e discussão dos trabalhos dos alunos (2ª parte).

Apresentação e discussaõ dos trabalhos dos alunos (2ªparte).

Aromas de origem vegetal. Aroma de frutos. Aroma de outros tecidos vegetais. Plantas aromáticas e medicinais (PAM). Importância ecológica das plantas aromáticas. Utilização em natureza vs respectivos OEs ou extractos. Vantagens e inconvenientes. Processos de extracção. Processos de estabilização. Actividade biológica dos OE.

Plantas condimentares.

Produtos hortofrutícolas appertizados. Fundamentos teóricos. Diagramas tecnológicos. Equipamentos de produção. A embalagem de appertizados. Fermentados. Fundamentos teóricos. Diagramas tecnológicos. Apresentação e discussão de casos. Controlo analítico específico.

Análise comparativa de doces industriais e caseiros feitos de maça. 

A congelação na conservação de produtos hortofrutícolas. Fundamentos teóricos. Diagramas tecnológicos. Pré tratamentos. Equipamentos de produção de frio e de conservação de congelados. A embalagem para produtos congelados.

Preparação e caracterização de doces convencionais e de baixo teor calórico a partir das matérias-primas seleccionadas por cada grupo.

Doces e gelificados.

Principais agentes de gelificação e respectivos mecanismos.

Diagramas de produção.

 Compotas, confeitados e cristalizados. Processos de conservação das matérias-primas.Alterações que podem ocorrer durante o armazenamento. Fundamentos teóricos dos processos. Diagramas tecnológicos. Implicações do processamento na capacidade de conservação dos produtos. A embalagem específica.

Apresentação e discussão de casos. Controlo analítico específico.

Análise de produtos industriais de tomate: polpa e concentrados. Determinação da acidez total, pH, TSS e consistência 

Fundamentos teóricos.

Diagramas tecnológicos.

Equipamentos de produção. 

Apresentação e discussão dos trabalhos dos alunos (1ª parte).

Apresentação e discussão dos trabalhos dos alunos (1ª parte).

Bebidas não alcoólicas: Sumos, Refrigerantes, Néctares.

Diagramas de produção.

Bebidas não alcoólicas:

Sumos, Refrigerantes, Néctares.

Apresentação e discussão de casos.

Controlo analítico específico.

Justificação da concentração.

Processos de concentração. Implicações na qualidade.

Conservação vs capacidade de concentração.

Exemplificação com: Concentrado de tomate. Concentrado de laranja.

Concentrados de sumo.

Parâmetros de qualidade.

Controlo analítico.

Exemplificação com: Concentrado de tomate. Concentrado de laranja.

Preparacão de amostras a partir de frutos contaminados e de culturas puras de fungos e leveduras importantes como agentes patogénicos de frutos e hortícolas.  Observações à lupa e ao microscópio óptico.

Noções gerais de conservação de produtos hortofrutícolas.

Tipos de riscos associados à conservação. Riscos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos) e riscos químicos (pesticidas, fertilizantes e micotoxinas).

Principais patologias na conservação: agentes causadores e sintomatologia.

Condicionantes para o desenvolvimento de patologias de conservação: fases de campo, colheita e

pós-colheita.

Importância das tecnologias de conservação.

Controlo das patologias: medidas químicas e biológicas.

Estudo de caso: controlo biológico da podridão azul na pêra Rocha

Determinação de:

• cor (CIELab)
• pH
• TSS
• Taxa respiratória
• Quociente respiratório

Visita de estudo à CAMPOTEC.

Visita de estudo à CAMPOTEC

Tecnologias pós-colheita. Continuação.

Exemplificação dos conceitos abordados sob o ponto de vista teórico. Identificação dos principais parâmetros analíticos para cada matéria-prima. Equacionar diferentes tipos de utilização a partir da respectiva matéria-prima e do fim pretendido. Pensar produtos novos face a necessidades específicas do consumidor.

Manuseamento e conservação pós-colheita de produtos hortofrutícolas. Critérios de qualidade de produtos frescos. Tecnologias pós-colheita. Produtos horto frutícolas frescos vs produtos horto frutícolas processados. Implicações do processamento na composição e biodisponibilidade dos nutrientes. Vantagens e inconvenientes. 

Metodologias de colheita. Colheita manual vs colheita mecânica. Vantagens e inconvenientes.

Indíces de maturação.

Panorâmica da produção e consumo de hortofrutícolas. Definição de hortícola e fruto sob o ponto de vista tecnológico. 

Composição e estrutura. Bioquímica da Maturação e da Pós-Colheita. Controlo da maturação. Fisiologia pós colheita. Taxa respiratória e de produção de etileno, senescência. Frutos climatéricos e não climatéricos. 

Apresentação. Justificação. Formação de grupos de trabalho e regras de avaliação. Selecção de frutos e hortícolas a trabalhar.