Visita de Estudo

Aula de Dúvidas. Ponto da situação da matéria.

Na 2ª feira dia 30 de Maio foi feita uma Visita de Estudo a duas empresas do sector (Casa agrícola José de Sousa Rosado Fernandes e Cooperativa Agrícola de Reguengos de Monsaraz)

Sistematização da inforamção relativa aos diferentes parâmetros analíticos avaliados nas aulas anteriores: interesse enológico; teores indicativos, limites técnicos, limites legais.

Discussão de Boletins de Análise. Estudo de casos.

Apresentação e discussão de Boletins de Análise elaborados pelos alunos (em grupos) com base na informação recolhida ao longo das aulas práticas sobre o mesmo vinho (sob responsabilidade de cada grupo).

Vinificações Especiais:

Vinhos botritizados (“Tipo Sauternes”), Espumantes, espumosos e frisantes. 

A ocorrência de sulfatos nos vinhos. Interesse da determinação analítica. Limites admissíveis. Métodos de análise. Método rápido/semiquantitivo de Marty.

A ocorrência de cloretos nos vinhos. Interesse enológico do conhecimento do teor de cloretos do vinho. Limite máximo admissível. Métodos de análise. Aplicação do método rápido baseado na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata (método semiquantitativo).

Vinificações Especiais:

Licorosos e generosos,  Vinhos de véu (“Tipo Xerez”)

Características cromáticas de um vinho. Evolução ao longo do tempo. Influência do pH.

Intensidade da cor e tonalidade. Índice de Roubert, espaço CIELab.

Métodos de análise. Determinaçao espectrométrica da intensidade e tonalidade da cor; absorvância a 420 nm e índice de Roubert em vinhos.

Vinificações Especiais:

 Adamados ou doces de mesa,  Abafados e jeropigas, Vinho base para aguardentes, Outros vinhos especiais de uvas desidratadas

Conceito de açúcares redutores. Composição do vinho em pentoses e hexoses. Interesse enológico da determinação do teor em açúcares redutores de um vinho. Limites legais (classificação de vinhos); limite técnico.

Métodos de análise. Doseamento das substâncias redutoras de um vinho por titulação iodométrica indirecta. Determinação do teor em glucose e frutose por aplicação de método enzimático.

Outras técnicas de vinificação:  

Vinificação contínua,  Vinificação com pré-aquecimento ou termovinificação,  Maceração carbónica, Vinificação em cuba rotativa,  “Flash detente”.

Fermentação maloláctica. Vias de degradação do ácido málico. Bactérias da fermentação maloláctica. Factores condicionantes da fermentação maloláctica. Controlo da fermentação maloláctica. Práticas enológicas para indução. Práticas enológicas para evitar a sua ocorrência. Efeitos da fermentação maloláctica na composição físico-química e características sensoriais dos vinhos.

Pesquisa da fermentação maloláctica (cromatografia em papel, método semiquantitativo). Interpretação de cromatogramas.

Vinificação de vinhos rosados:  

De bica aberta, de curtimenta curta. Outras técnicas.

 Vinificação de vinhos tintos:

Clássica (de curtimenta ou maceração), i) com maceração pré-fermentativa a frio,

ii) com maceração pós-fermentativa a quente

Importância da utilização do dióxido de enxofre em Enologia. Distribuição do dióxido de enxofre por diferentes formas químicas e fracções (dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre combinado, dióxido de enxofre total). Equilíbrios químicos. Distribuição das diferentes formas químicas em função do pH. Influência da temperatura e do teor alcoólico. Formas combinadas estáveis e instáveis. Factores com influência no poder de combinação do dióxido de enxofre. Propriedades do dióxido de enxofre. Limites legais. Teores recomendados. Aplicação de dióxido de enxofre: dose, momento de aplicação, formas de aplicação. Toxicidade. Produtos alternativos. Métodos de análise. Determinação analítica em vinhos por titulação potenciométrica com iodo. Discussão dos resultados. 

Vinificações de vinhos brancos:

Clássica (de bica aberta), Maceração pré-fermentativa (ou pelicular), Hiperoxigenação, Fermentação em recipiente de madeira,  Outras vinificações.

Acidez total e pH. Interesse destas determinações em Enologia. Limites legais. Correcções da acidez. Acidificação por processos químicos e por processos físicos. Desacidificação por processos químicos, físicos e microbiológicos. Métodos de análise. Determinação analítica da acidez total e do pH do vinho. Acidez volátil. Importância do seu conhecimento em Enologia. Métodos de análise. Determinação da acidez volátil de vinhos. Conceito de acidez fixa. Discussão dos resultados.

Vinificações.

Correções e desinfecções do mosto:  Temperatura de fermentação, aplicação de fermentos, utilização de colas (bentonite, caseína, sílica, tanino ...), arejamento, aplicação de enzimas

Massa volúmica e densidade relativa. Métodos de análise. Extracto seco. Definições de extracto seco. Importância em Enologia. Teores mínimos fixados. Factores com importância no extracto seco. Métodos de determinação analítica. Avaliação do extracto seco de vinhos por aplicação do método indirecto (areometria). Discussão dos resultados.

Vinificações.

Correções e desinfecções do mosto:  Sulfitação, acidificação / desacidificação, enriquecimento (Chaptalização) / adelgaçamento, azoto assimilável e vitaminas

Período de férias da Páscoa

Vinificações.

Transformações pré-fermentativas: De carácter oxidativo, pectolíticas, celulásicas, hemicelulásicas, glicosidásicas, proteolíticas

Teor alcoólico ou título alcoométrico volúmico. Definições relativas a este parâmetro analítico. Importância em Enologia (qualidade, conservação, valorização). Designação dos produtos /limites legais. Métodos de análise para a determinação do teor alcoólico. Determinação do teor alcoólico de vinhos por destilação e areometria e por ebuliometria. Discussão dos resultados.

Vinificações. Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações

 e respectivo equipamento (fim):

Remontagem/Maceração, encubação, desencuba.

Composição do mosto em azoto. Formas químicas assimiláveis pelas leveduras. Importância em Vinificação. Necessidade de suplementação. Correcções do azoto assimilável. Determinação analítica do azoto assimilável por aplicação de um método rápido (reacção com formaldeído seguida de titulação com hidróxido de sódio). Discussão dos resultados.

Vinificações. Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações

 e respectivo equipamento (continuação):

Esgotamento, prensagem, defecação.

Índices de acidez: acidez total e pH. Interesse da sua determinação em Enologia. Correcções de acidez em mosto. Acidificação/desacidificação. Processos químicos, físicos e microbiológicos. Determinação analítica da acidez total e do pH em mostos. Discussão dos resultados.

Vinificações:

Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações e respectivo equipamento:Colheita (vindima), transporte das uvas, recepção, triagem, colheita da amostra e pesagem, esmagamento, desengace

Conceitos de massa volúmica e densidade relativa. Índice de refracção. Densímetros (mostímetros e glucómetros) e refractómetros. Interesse da determinação do teor em açúcares de um mosto. Determinação do teor em açucares (e do teor alcoólico provável) de mostos por densimetria e por refractometria. Discussão dos resultados.

A matéria-prima: UVA (continuação)

 A maturação da uva. Transformações da uva e evolução dos principais constituintes: Crescimento do bago, acumulação dos açúcares, diminuição dos ácidos, evolução dos compostos fenólicos, formação de compostos do aroma, evolução dos compostos azotados, migração das matérias minerais, evolução de outros compostos.

A Matéria-prima:  UVA (fim)

Factores que influenciam a maturação da uva. Tipos de maturação.

 Marcação da data de vindima. Parâmetros condicionadores. Métodos de marcação.  Critérios de avaliação para o pagamento de uvas: Clássicos, actuais e de futuro.

Apresentação. Programa das aulas práticas. Caracterização analítica de mostos e vinho: introdução.

Classificação de métodos de análise em Enologia. Análise não destrutiva de bagos de uva para controlo da maturação em tempo real. Análise sensorial de bagos. Preparação de bagos para análise (método Carbonneau e Champagnol, 1993). 

Apresentação da disciplina, objectivos, modo de funcionamento, programa, bibliografia e avaliação.

Vinha e vinho. Panorama mundial.

 Aspectos da Enologia em Portugal - O Sector Vitivinícola.

 Regiões vitivinícolas portuguesas e variedades de videira mais utilizadas

A matéria-prima: UVA

 Etapas de desenvolvimento da uva (Revisão).

 Constituição do cacho de uva.