Currículo
Reologia e Textura de Alimentos RTA
Contextos
Groupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum
ECTS
2.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Compreender a importância da Reologia e da textura nas Ciências Gastronómicas. Dominar a nomenclatura própria destas disciplinas. Saber caracterizar a Textura dos alimentos, incluindo a manipulação, monitorização e controlo da sua estrutura. Identificar as substâncias usadas para alterar a estrutura dos alimentos. Saber monitorizar e optimizar esta estrutura. Identificar os parâmetros característicos da textura e saber como os determinar instrumentalmente. Conhecer os sistemas modelo: espumas, emulsões e geles. Como produzir, estabilizar e avaliar estes sistemas.
Programa
Compreender a importância da Reologia e da textura nas Ciências Gastronómicas. Dominar a nomenclatura própria destas disciplinas. Saber caracterizar a Textura dos alimentos, incluindo a manipulação, monitorização e controlo da sua estrutura. Identificar as substâncias usadas para alterar a estrutura dos alimentos. Saber monitorizar e optimizar esta estrutura. Identificar os parâmetros característicos da textura e saber como os determinar instrumentalmente. Conhecer os sistemas modelo: espumas, emulsões e geles. Como produzir, estabilizar e avaliar estes sistemas.
Método de Avaliação
Aulas de exposição teórica de introdução dos conceitos básicos (25%) Aulas de demonstração e de experimentação para produção dos diferentes modelos tipo de alimentos e determinações práticas de textura e consistência (70%). Avaliação por teste de resposta individual a perguntas de carácter teórico e prático (5%).
Carga Horária
Carga Horária de Contacto -
Trabalho Autónomo - 35.0
Carga Total -
Bibliografia
Principal
- GOUVEIA, L.; BATISTA, A.P.; SOUSA, I.; RAYMUNDO, A. BANDARRA, N. (2008). Microalgae in novel food products. In “Food Chemistry Research Developments”. Ed. Papadopoulos, K.N. Nova Science Publishers, Inc.pp: 75-111. ISBN 978-1-60456-262-0 CASTRO, A. Gomes Editor (2003). “A Química e a Reologia no processamento dos Alimentos”. Ciência e Técnica, Instituto Piaget.295 pags. ISBN: 972-771-641-5 SUNDARAM G. e Ak, M.M. (2003). “Cheese Rheology and texture”. CRC Press. 434 pags. ISBN 1-58716-021-8 SOUSA, Isabel (2001). A Reologia dos Produtos Alimentares. In “Reologia e suas Aplicações Industriais”. Alberto Gomes de Castro, José A. Covas e A. Correia Diogo.Eds. Ciência e Técnica, Instituto Piaget.pp: 131-158. ISBN: 972-771-382-3: . . null