Disciplina Curricular
Reologia e Textura de Alimentos RTA
Mestrado Bolonha em Ciências Gastronómicas - MCG 2010-2011
Contextos
Grupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum
Período:
Peso
2.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Compreender a importância da Reologia e da textura nas Ciências Gastronómicas. Dominar a nomenclatura própria destas disciplinas. Saber caracterizar a Textura dos alimentos, incluindo a manipulação, monitorização e controlo da sua estrutura. Identificar as substâncias usadas para alterar a estrutura dos alimentos. Saber monitorizar e optimizar esta estrutura. Identificar os parâmetros característicos da textura e saber como os determinar instrumentalmente. Conhecer os sistemas modelo: espumas, emulsões e geles. Como produzir, estabilizar e avaliar estes sistemas.
Programa
Compreender a importância da Reologia e da textura nas Ciências Gastronómicas. Dominar a nomenclatura própria destas disciplinas. Saber caracterizar a Textura dos alimentos, incluindo a manipulação, monitorização e controlo da sua estrutura. Identificar as substâncias usadas para alterar a estrutura dos alimentos. Saber monitorizar e optimizar esta estrutura. Identificar os parâmetros característicos da textura e saber como os determinar instrumentalmente. Conhecer os sistemas modelo: espumas, emulsões e geles. Como produzir, estabilizar e avaliar estes sistemas.
Métodos de ensino e avaliação
Aulas de exposição teórica de introdução dos conceitos básicos (25%) Aulas de demonstração e de experimentação para produção dos diferentes modelos tipo de alimentos e determinações práticas de textura e consistência (70%). Avaliação por teste de resposta individual a perguntas de carácter teórico e prático (5%).