Disciplina Curricular
Vinificação Vinif
Mestrado Bolonha em Engenharia de Viticultura e Enologia - MEVE. 2016-2017
Contextos
Grupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Vinífera EuroMaster
Período:
Grupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Especialização
Período:
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Conhecer a evolução dos principais compostos químicos do cacho de uva durante a maturação e as principais implicações nas características dos diferentes tipos de vinhos Compreender as operações mecânicas e tecnológicas usadas nas vinificações Caracterizar os diagramas tecnológicos de fabrico dos vários tipos de vinhos
Programa
Vinha e vinho- sua importância e panorama mundial. Aspectos da Enologia em Portugal- o sector vitivinícola. Regiões vitivinícolas portuguesas e variedades de videira mais utilizadas. A matéria-prima: uva- Etapas de desenvolvimento da uva. Constituição do cacho de uva. A maturação da uva:. Transformações da uva e evolução dos principais constituintes: crescimento do bago, açúcares, ácidos, minerais, compostos fenólicos, compostos aromáticos e compostos azotados, evolução de outros compostos. Factores que influenciam a maturação da uva. Tipos de maturação. Marcação da data da vindima-parâmetros condicionadores e métodos. Critérios de avaliação para o pagamento das uvas aos viticultores. Vinificações: Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações: colheita, transporte das uvas, recepção, triagem, colheita da amostra e pesagem, esmagamento, desengace, esgotamento, presangem, defecação, remontagem/maceração, encubação e desencuba. Transformações pré-fermentativas: de carácter oxidativo, pectolíticas, celulásicas, hemicelulásicas, glicosidásicas, proteolíticas. Correcções e desinfecções do mosto; sulfitação, acidificação/ desacidificação, enriquecimento/adelgaçamento, azoto assimilável e vitaminas, temperatura, fermentos, colas, arejamento, enzimas. Vinificação de vinhos brancos: clássica (ou de bica aberta), maceração pré-fermentativa (ou pelicular), hiperoxigenação, fermentação em recipiente de madeira, outras vinificações de brancos. Vinificação de vinhos rosados: fermentação de bica aberta, fermentação com curtimenta curta. Vinificação de vinhos tintos: clássica (maceração ou curtimenta). Outras técnicas de vinificação: vinificação contínua, vinificação com pré-aquecimento (ou termovinificação), maceração carbónica, “flash-detente”, vinificação em cuba rotativa.Vinificações especiais: Licorosos e generosos, adamados ou doces de mesa, espumantes e espumosos, abafados e jeropigas, vinhos de véu (tipo Xerez), vinhos botritizados (tipo sauternes), vinhos base para aguardentes, Vinhos de uvas “passerillés”. Análise físico-química de mostos e de vinhos (sumária).
Métodos de ensino e avaliação
Avaliação em exame final, exigindo-se pelo menos 75% de presenças às aulas praticas, incluindo o preenchimento e entrega de um questionário individual no fim da respectiva aula, para posterior correcção pelo docente. Realização de uma visita de estudo com presença obrigatória dos estudantes