Disciplina Curricular
Conservação e Estabilização de Vinhos CEV
Mestrado Bolonha em Engenharia de Viticultura e Enologia - MEVE. 2016-2017
Contextos
Grupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Vinífera EuroMaster
Período:
Grupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Especialização
Período:
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Compreensão dos fenómenos que ocorrem durante a conservação e estabilização dos vinhos; desenvolvimento da capacidade de análise e decisão sobre eventuais intervenções , físicas, químicas ou bioquímicas, a efectuar em função do tipo de vinho pretendido Fomento do trabalho de grupo e da capacidade de análise critica.
Programa
1 - Os vinhos, a qualidade e o controlo da qualidade: características da qualidade; tipos de vinhos portugueses; especificações legais e comerciais; gestão da qualidade, pontos críticos de controlo 2 - Caracterização físico-química e sensorial do vinho: composição em ácidos orgânicos, composição mineral, fenólica, volátil; azotada e glucídica ; validação de métodos de análise. 3 - Evolução e transformações de natureza físico-química: principais mecanismos envolvidos - factores condicionantes; fenómenos coloidais; composição e evolução da matéria corante, influência da tecnologia de fabrico, mecanismos das reacções da matéria corante, influência do pH, do oxigénio, do dióxido de enxofre e da temperatura de conservação; Envelhecimento de vinhos em madeira; formação de precipitações metálicas, proteicas e tartáricas; outras transformações. 4 - Estabilização de vinhos: processos de estabilização em relação às precipitações metálicas, tartáricas e proteicas; outros tratamentos; testes de estabilidade. 5 - Clarificação de vinhos: colagem - tipos de colas, mecanismos de actuação das colas, utilização de colas; filtração – mecanismo da filtração, produtos filtrantes e tipos de filtros. 6 - Outras práticas enológicas: código internacional das práticas enológicas
Métodos de ensino e avaliação
A avaliação é baseada num exame escrito e na elaboração e discussão de um relatório. Este incidirá sobre a caracterização, evolução e tratamentos de um vinho, atribuído à responsabilidade de um grupo de três alunos, no início do período lectivo.