Disciplina Curricular
Conservação e Estabilização de Vinhos CEV
Mestrado Bolonha em Engenharia de Viticultura e Enologia - MEVE. 2016-2017
Contextos
Grupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Vinífera EuroMaster
Período:
Grupo: MEVE. 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Especialização
Período:
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Compreensão dos fenómenos que ocorrem durante a conservação, envelhecimento e estabilização de vinhos; Desenvolvimento da capacidade de análise e decisão sobre eventuais intervenções a efectuar em função do tipo de vinho pretendido; Conhecimento dos testes para avaliação dos principais riscos de instabilidade físico-química e dos métodos de estabilização para a sua prevenção; Desenvolvimento da capacidade de trabalho em equipa e da capacidade de análise crítica.
Programa
1. Vinhos, qualidade e controlo da qualidade. Caracterização físico-química de vinhos. Especificações legais e técnicas. Os vinhos portugueses. 2. Evolução e transformações físico-químicas do vinho ao longo do tempo: principais mecanismos envolvidos e factores condicionantes. Matéria corante. Evolução dos compostos fenólicos e influência nas características sensoriais do vinho. Efeito do pH, oxigénio, dióxido de enxofre e temperatura. 3. Envelhecimento em barrica e em outros recipientes. Tecnologias de envelhecimento alternativas. Micro-oxigenação, produtos alternativos à madeira de carvalho, taninos enológicos. 4. Clarificação de vinhos. Fenómenos coloidais. A operação de colagem, tipos de colas, mecanismos de actuação das colas, utilização de colas. A operação de filtração, mecanismos da filtração, produtos filtrantes e tipos de filtros. 5. Estabilização de vinhos. Principais instabilidades físico-químicas: tartárica, proteica, matéria corante, “pinking”, casses metálicas. Testes de estabilidade. Processos de estabilização. Goma arábica. 6. Aplicação de processos de membranas na produção de vinho. 7. A utilização de rolhas de cortiça na indústria do vinho. 8. Outras práticas enológicas. Código Internacional das Práticas Enológicas (OIV). Nas aulas Práticas/Laboratoriais, os estudantes organizados em grupos de 4 elementos, são responsáveis pela caracterização físico-química, e acompanhamento da evolução química e sensorial, de um vinho atribuído à sua responsabilidade. Serão aplicados testes de estabilidade, realizados ensaios de colagem, e intervenções ao vinho na Adega do ISA. De modo complementar, são realizadas visitas de estudo a empresas de várias regiões vitivinícolas, permitindo o contacto dos alunos com as mais recentes tecnologias.
Métodos de ensino e avaliação
A avaliação é baseada num exame escrito e na elaboração e discussão de um relatório de grupo sobre o trabalho desenvolvido nas aulas laboratoriais e na Adega.