Apresentação da UC. Programa, funcionamento, plano de aulas, regras de avaliação e frequência. 

Principais componentes dos alimentos e funções nos alimentos. Função biológica em animais e plantas: proteínas, glúcidos, lípidos. Metabolismo de proteínas, glúcidos, lípidos. Anabolismo, catabolismo, respiração celular. Hidrólise de macromoléculas. 

Metabolismo de glúcidos, lípidos e proteínas (continuação). Processos metabolicos de produção de energia por oxidação completa de glúcidos, lípidos e proteínas. Alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos. Alterações de glúcidos. Alterações durante a maturação.  Processo de hidrólise do amido e de outros glucidos. Influencia nas caracteristicas organolépticas

Alterações de materiais estruturais, amolecimento dos frutos. Propriedades químicas e funcionais dos polissacáridos. Formação de géis e gelificação. Polissacaridos com interesse para a industria alimentar, composição, função como espessantes.

Pigmentos de origem vegetal, alterações das clorofilas, carotenoides e compostos fenólicos. 

Componentes dos alimentos com propriedades antioxidantes. Aminoácidos péptidos e proteínas nos alimentos. Estruturas quimica e propriedades. Funções nos alimentos e influência nas propriedades funcionais. 

Lípidos nos alimentos. Estrutura, propriedades químicas e físicas, e propriedades funcionais. Funções nos alimentos. Reacções de modificação das características de composição e estrutura das gorduras. Reacções de alteração de lipidos: alterações de origem enzimática e não enzimática. 

Teste de avaliação - modulo Bioquimica dos Alimentos

OS MICROORGANISMOS DOS ALIMENTOS

Microrganismos de alteração e patogénicos. Importância económica da alteração de alimentos. Relevância das toxinfecções alimentares na saúde pública.

Apresentação do programa da disciplina, plano de aulas, regras de avaliação e frequência.

Distribuição dos temas de trabalho pelos grupos de alunos.

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS

Indicadores e padrões microbiológicos. Critérios de amostragem. Indicadores químicos. Regulamentação europeia.

Microrganismos patogénicos: bactérias. Aspectos epidemiológicos. Medidas de controlo.

Microrganismos patogénicos: fungos. Aspectos epidemiológicos. Medidas de controlo. Microrganismos patogénicos: vírus e priões. Aspectos epidemiológicos. Medidas de controlo. Protozoários e parasitas. Microrganismos emergentes.

ECOLOGIA MICROBIANA DE ALIMENTOS

Factores condicionantes da dinâmica de populações microbianas presentes nos alimentos: intrínsecos, extrínsecos, implícitos e processamento. Dinâmica de populações: origem e selecção dos contaminantes. Microbiologia da conservação de alimentos: efeito “barreira” e estratégias modernas para garantir a estabilidade microbiana.

HIGIENE NA INDÚSTRIA ALIMENTAR

Definições e conceitos. Operações de lavagem. Operações de desinfecção. Tipos de desinfectantes. Utilização de vapor. Programas de sanificação.

TESTE

Formação dos grupos para os trabalhos de laboratório. Apresentação e escrita de trabalhos científicos e relatórios. Sessão da BISA "Recursos informativos da BISA - estratégias de pesquisa e utilização"

TP3-Determinação dos parâmetros cinéticos da guaiacol-peroxidase (POD) de feijão-verde. 

TP1-Acção de enzimas proteolíticas exógenas SDS-PAGE. Avaliação do efeito causado por enzimas proteolíticas exógenas, tripsina, papaina e bromelaína. Caracterização e comparação da sua acção nas proteínas da carne, através de electroforese SDS-PAGE. 

TP2-Determinação do Ácido Ascórbico por Titulação. Avaliação da estabilidade do ácido ascórbico em função do pH e da temperatura. 

TP4-Pigmentos em alimentos de origem vegetal. Estudo do efeito da temperatura e do pH na estrutura química de alguns pigmentos. 

Aula de apoio à realização de relatórios

Aula de duvidas

Discussão de relatórios em grupo

1. Análise de um produto alimentar

Objectivo: avaliar a qualidade microbiológica em conformidade com legislação

a) Selecção dos produtos

b) Preparação dos meios de cultura

c) Inoculação das amostras

Continuação das análises

Obtenção dos resultados

e) Comparação de resultados com Padrões e Critérios microbiológicos

Apresentação dos resultados dos trabalhos pelos alunos